Fat replacers and their applications in food products : a review
Other Title(s)
بدائل الدهون و تطبيقاتها في المنتجات الغذائية : استعراض مرجعي
Joint Authors
Shaltut, Umaymah al-Sayyid
Yusuf, Muhammad Mahmud
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 4, Issue 1 (30 Jun. 2007), pp.29-44, 16 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2007-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
16
Main Subjects
Topics
Abstract AR
من المعروف في أوروبا و أمريكا الشمالية وجود ثمة علاقة بين الدهون و الأمراض المزمنة، و تفسر هذه العلاقة بأن الإفراط في استهلاك الدهون عالية الطاقة يؤدي إلى حدوث خلل في الطاقة و هو الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الإصابة بالسمنة و من ثم زيادة عامل المجازفة للإصابة ببعض الأمراض المزمنة المرتبطة بالسمنة.
تستخدم بدائل الدهون بغية الحصول على بعض الصفات الوظيفية للدهن و كذا إنتاج قدر محدود من السعرات أقل مما تعطيه الدهون التي يتم استبدالها.
و بدائل الدهون إما أن تكون للإحلال أو المحاكاة.
و بالنسبة للمركبات التي تستخدم للإحلال فإنها تشبه الدهون ويتم إحلالها على أساس وزن بوزن.
أما المركبات التي تستخدم لغرض المحاكاة فهي إما أن تكون بروتينية أو كربوهيدراتية و يتأتى فعلها من قدرتها على مضاهاة أو محاكاة بعض الصفات الوظيفية للدهون مثل بعض الصفات الفيزيقية و القوام في الفم و كذا بعض الصفات الحسية.
و تحضر بدائل الدهون المشتقة من الكربوهيدرات من الحبوب و النباتات، و هي تشمل الكربوهيدرات المركبة (سواء كانت قابلة أو غير قابلة للهضم) و النشا، و محاكيات الدهون من الألياف.
و يندرج تحت الأولى كل من المالتودكسترينات و النشويات المحورة، في حين تشتمل محاكيات الدهون من الألياف على السليلوز، و الصموغ، و البكتين، و الصموغ الغروية عديدة الدكستروز (بولي دكستروز).
اما بدائل الدهون من البروتينات فتشمل على بروتينات شرش اللبن و هي تكسب صفات كاللزوجة، و الكريمية، و النكهة المرغوبة، في حين أنها تعطي ثلث السعرات ففقط الناتجة من الدهون.
و غالبية بدائل الدهون عبارة عن مستحلبات او شبيهات دهون، و هي لا تتحلل و لا تمتص في الجسم بواسطة مسارات الدهزن العادية و من ثم ينتج عنها قدر أقل من الطاقة.
هناك العديد من التطبيقات التي يمكن استخدام بدائل الدهون فيها، و من أهمها المخبوزات (الكوكيز، الكيك)، منتجات اللحوم (البرجر، السجق) و منتجات الألبان (الجبن، و الأيس كريم، و الزبادي) و منتجات أخرى (بدائل اللبن البشري، الليبيدات منخفضة السعرات-المايونيز).
Abstract EN
Link of fats to chronic disease in Europe and North America is well established.
Overconsumption of high ennergy-dense foods may contribute to energy imbalance and lead to increasing incidence and prevelance of obesity as well as the risk of chronic diseases.
Fat replacers are used to provide some or all of the functional properties of fat while providing fewer calories than the fat being replaced.
They are either fat substitutes or mimetics.
Fat substitutes are lipid-like substances intended to replace fats on a one-to-one basis.
Fat mimetics are protein or carbohydrate ingredients which function by imitating the physical, textural mouth feel and organoleptic properties of real fats.
Carbohydrate-based fat replacers are derived from cereals, grains and p digestible and indigestible complex carbohydrates.
They include starch and'15 lied fat mimetics.
The former innclude maltodextrins, and modified starches, while the latter include micro tallie cellulose methylcellulose, gums, pectins, hydrocolloid gums and polydextrose.
Protein-based fat replace 8su as microparticulated whey protein proovide structure, viscosity, creaminess and opacity, a clean fiavo base ily one-third of the calories in fat.
American Psychological Association (APA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid& Yusuf, Muhammad Mahmud. 2007. Fat replacers and their applications in food products : a review. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 4, no. 1, pp.29-44.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93661
Modern Language Association (MLA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid& Yusuf, Muhammad Mahmud. Fat replacers and their applications in food products : a review. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 4, no. 1 (2007), pp.29-44.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93661
American Medical Association (AMA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid& Yusuf, Muhammad Mahmud. Fat replacers and their applications in food products : a review. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2007. Vol. 4, no. 1, pp.29-44.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93661
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 41-43
Record ID
BIM-93661
