Biological vs. non-biological texturizing of meat patties
العناوين الأخرى
التشكيل البنائي الحيوي مقابل غير الحيوي لأقراص اللحم
المؤلفون المشاركون
al-Iraqi, Samir Mahmud
Ishrah, Daliya Hasan
المصدر
Alexandria Science Exchange Journal
العدد
المجلد 42، العدد 3 (30 سبتمبر/أيلول 2021)، ص ص. 761-771، 11ص.
الناشر
جامعة الإسكندرية كلية الزراعة جمعية أ. د. عبد المنعم بلبع لبحوث الأراضي و المياه
تاريخ النشر
2021-09-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
11
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير بعض المواد الرابطة الحيوية مثل انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى و المواد الرابطة غير الحيوية مثل كل من بروتين الصويا المشكل، مركز بروتين الصويا و الجينات الصوديوم وذلك على قوام أقراص اللحم باستخدام جهاز تقدير القوام مقارنة بالتقييم الحسى.
أوضحت النتائج أن عينات أقراص اللحم المحتوية على مركز بروتين الصويا و انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى كانت لها أعلى قيم لكل من خصائص الصلابة (3.65 نيوتن)، المضغية (2.7) و عدد المضغات (25.30).
كما أظهرت نتائج التقييم الحسى أن أقراص اللحم المحتوية على مركز بروتين الصويا و انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى كانت أكثر تقبلا من العينات الأخرى.
أيضا من النتائج المتحصل عليها يمكن استنتاج أن استخدام المواد الرابطة البروتينية ذات الأصل النباتى مثل مركز بروتين الصويا بالاضافة الى انزيم الربط العرضى (الترانسجلوتاميناز الميكروبى) يعزز قوام أقراص اللحم.
علاوة على ذلك يمكن استخدام القياسات الخاصة بجهاز تقدير القوام كوسيلة فعالة لتقييم جودة و قوام منتجات اللحوم في مصانع الاغذية وذلك الى جانب وسائل التقييم الحسى.
الملخص EN
The aim of the present study is investigating the effect of some biological binders such as microbial transglutaminase "MTGase" and non biological binders such as textured soy protein "TSP", soy protein concentrate "SPC" and sodium alginate on the texture of meat patties using the texture profile analysis (TPA) comparing with sensory evaluation.
The results indicated that the patties samples containing SPC and MTGase had the highest values of hardness (3.65 N), chewiness (2.70) and number of chewings (25.30).
Also, the results of sensory evaluation showed that the patties sample containing SPC and the MTGase was more acceptable than the other samples.
It can be concluded that using plant protein binders such as SPC and cross- linking enzyme "MTGase" enhanced the texture of meat patties.
Also, the texture profile analysis can be used successfully for measuring some characters in meat products.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. 2021. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal،Vol. 42, no. 3, pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal Vol. 42, no. 3 (Jul. / Sep.2021), pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal. 2021. Vol. 42, no. 3, pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
-
رقم السجل
BIM-1423068
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
