Biological vs. non-biological texturizing of meat patties
Other Title(s)
التشكيل البنائي الحيوي مقابل غير الحيوي لأقراص اللحم
Joint Authors
al-Iraqi, Samir Mahmud
Ishrah, Daliya Hasan
Source
Alexandria Science Exchange Journal
Issue
Vol. 42, Issue 3 (30 Sep. 2021), pp.761-771, 11 p.
Publisher
Publication Date
2021-09-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
11
Main Subjects
Topics
Abstract AR
الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير بعض المواد الرابطة الحيوية مثل انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى و المواد الرابطة غير الحيوية مثل كل من بروتين الصويا المشكل، مركز بروتين الصويا و الجينات الصوديوم وذلك على قوام أقراص اللحم باستخدام جهاز تقدير القوام مقارنة بالتقييم الحسى.
أوضحت النتائج أن عينات أقراص اللحم المحتوية على مركز بروتين الصويا و انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى كانت لها أعلى قيم لكل من خصائص الصلابة (3.65 نيوتن)، المضغية (2.7) و عدد المضغات (25.30).
كما أظهرت نتائج التقييم الحسى أن أقراص اللحم المحتوية على مركز بروتين الصويا و انزيم الترانسجلوتاميناز الميكروبى كانت أكثر تقبلا من العينات الأخرى.
أيضا من النتائج المتحصل عليها يمكن استنتاج أن استخدام المواد الرابطة البروتينية ذات الأصل النباتى مثل مركز بروتين الصويا بالاضافة الى انزيم الربط العرضى (الترانسجلوتاميناز الميكروبى) يعزز قوام أقراص اللحم.
علاوة على ذلك يمكن استخدام القياسات الخاصة بجهاز تقدير القوام كوسيلة فعالة لتقييم جودة و قوام منتجات اللحوم في مصانع الاغذية وذلك الى جانب وسائل التقييم الحسى.
Abstract EN
The aim of the present study is investigating the effect of some biological binders such as microbial transglutaminase "MTGase" and non biological binders such as textured soy protein "TSP", soy protein concentrate "SPC" and sodium alginate on the texture of meat patties using the texture profile analysis (TPA) comparing with sensory evaluation.
The results indicated that the patties samples containing SPC and MTGase had the highest values of hardness (3.65 N), chewiness (2.70) and number of chewings (25.30).
Also, the results of sensory evaluation showed that the patties sample containing SPC and the MTGase was more acceptable than the other samples.
It can be concluded that using plant protein binders such as SPC and cross- linking enzyme "MTGase" enhanced the texture of meat patties.
Also, the texture profile analysis can be used successfully for measuring some characters in meat products.
American Psychological Association (APA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. 2021. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal،Vol. 42, no. 3, pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
Modern Language Association (MLA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal Vol. 42, no. 3 (Jul. / Sep.2021), pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
American Medical Association (AMA)
al-Iraqi, Samir Mahmud& Ishrah, Daliya Hasan. Biological vs. non-biological texturizing of meat patties. Alexandria Science Exchange Journal. 2021. Vol. 42, no. 3, pp.761-771.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1423068
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1423068
