Rheological, chemical, nutritional and sensory properties of biscuits based on wheat-millet flours
العناوين الأخرى
خصائص الريولوجية و الكيميائية و الحسية و الغذائية للبسكوت المصنع من خلط دقيقي القمح و الدخن
المؤلف
المصدر
Journal of the Saudi Society for Food and Nutrition
العدد
المجلد 5، العدد 2 (31 يوليو/تموز 2010)، ص ص. 28-37، 10ص.
الناشر
جامعة الملك سعود الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
تاريخ النشر
2010-07-31
دولة النشر
السعودية
عدد الصفحات
10
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تم في هذه الدراسة إضافة حبوب الدخن بعد طحنها كبديل لدقيق القمح الصلب بنسب خلط 5، 10، 15، 20، 25 %.
ثم درست الخصائص الريولوجية لهذه المخاليط باستخدام جهازي الفارينوجراف و الاكستينسوجراف.
أيضا تم تصنيع البسكويت للمخاليط السابقة باستخدام مستويات مختلفة من دقيق الدخن ثم تم تقييم تركيبه الكيميائي وجودته الغذائية وخصائصه الحسية.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها في النقاط التالية : 1.
أظهرت نتائج الفارينوجراف و الاكستينسوجراف أن نسبة امتصاص الدقيق للماء وزمن تكون العجينة) باستثناء نسبة الخلط ٥٪ (وزمن ثبات العجينة و رقم جودة الفارينوجراف والطاقة (باستثناء نسبتي الخلط 5، 10 %) و الانسيابية )باستثناء نسبة الخلط ٥٪) انخفضت معنويًا مع زيادة مستوى خلط دقيق الدخن، بينما ارتفعت قيم درجة الطراوة (باستثناء نسبتي الخلط ١٠، ٥٪)، الرقم النسبي )باستثناء نسب الخلط ١٥، ١٠، ٥ ٪) و كلا من المقاومة للشد و أقصى مقاومة (باستثناء نسب الخلط ٢٥ ،٢٠ ،١٥ ٪ (مع زيادة مستوى خلط دقيق الدخن.
2.
زاد محتوى البسكويت من المعادن (البوتاسيوم و المغنيسيوم و الحديد) و الأحماض الأمينية الأساسية مع زيادة مستوى استبدال دقيق الدخن في البسكويت الناتج.
3.
تحسنت القيمة الهضمية المعملية للبروتين، نسبة فاعلية البروتين والرقم الكيميائي بزيادة نسبة دقيق الدخن في عينات البسكويت، بينما لم يلاحظ أي زيادة في اللايسين و الثريونين ومازالت تعتبر أحماض أمينية محددة.
4.
يمكن استبدال دقيق القمح الصلب بدقيق الدخن حتى مستوى ١٠٪ في صناعة البسكويت دون ظهور أي تأثيرات ملحوظة على درجة القبول العام.
الملخص EN
Millet seeds were ground into flour and used as a replacement for hard wheat flour in the ratio of 5, 10, 15, 20 and 25%.
The rheological effect of the millet flour levels on wheat flour was studied using Farinograph and Extensograph.
The water absorption, dough development time (except 5%), dough stability, Farinograph quality number, energy (except 5% and 10%), and extensibility (except 5%) were significantly decreased with increasing the level of millet flour; however, degree of softening (except 5% and 10%), ratio number (except 5%, 10% and 15%) and both resistance to extension and maximum resistance (except 15%, 20% and 25%) were increased.
Biscuits were prepared using different levels of millet flour then evaluated for chemical composition, nutritional quality and sensory properties.
The contents of minerals (K, Mg, and Fe ), total essential amino acids were increased with increasing the replacement level of millet flour in biscuit and also the in-vitro protein digestibility, protein efficiency ratio and chemical score were improved, however, no substantial increase was noticed in lysine and threonine and still considered as limiting amino acids.
Millet flour could be replaced with wheat flour up to 10% level without any observed detrimental effects on biscuit overall acceptability.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
al-Umari, Muhammad Salih. 2010. Rheological, chemical, nutritional and sensory properties of biscuits based on wheat-millet flours. Journal of the Saudi Society for Food and Nutrition،Vol. 5, no. 2, pp.28-37.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220736
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
al-Umari, Muhammad Salih. Rheological, chemical, nutritional and sensory properties of biscuits based on wheat-millet flours. Journal of the Saudi Society for Food and Nutrition Vol. 5, no. 2 (Jul. 2010), pp.28-37.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220736
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
al-Umari, Muhammad Salih. Rheological, chemical, nutritional and sensory properties of biscuits based on wheat-millet flours. Journal of the Saudi Society for Food and Nutrition. 2010. Vol. 5, no. 2, pp.28-37.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-220736
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 35-36
رقم السجل
BIM-220736
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي 
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
