Some nutritional and functional characteristics of mung bean (phaseolus aureus)‎ proteins

الملخص AR

استخدمت بذور العدس الصيفي لتحضير الدقيق، البروتين المعزول و البروتين المركز، و تم دراسة التركيب الكيماوي و الجودة الغذائية و بعض الخواص الوظيفية لهذه المنتجات.

أظهرت النتائج أن البروتين المعزول عالي في محتواه من البروتين و الرماد عن البروتين المركز و الدقيق، بينما كان محتوى كل من البروتين المعزول و البروتين المركز متماثل مع الدقيق في كل من الدهن الكلى و الألياف الخام.

كما وجد أن الالبيومين كان من المركب الأساسي لدقيق بروتين العدس الصيفي.

وجد أيضا أن كل من البروتين المعزول و البروتين المركز خاليين تماما من مجلط الدم و السكريات المسببة للانتفاخ، كما كانا منخفضين في محتواهما من التانينات و حمض الفيتيك و مثبط أنزيم التربسين.

و كانت القيمة الهضمية المعملية لكل من البروتين المعزول و المركز أعلى من الدقيق.

وجد أيضا أن البروتين المعزول يحتوي على تركيز عالي من الليوسين، اللايسين و التربتوفان مقارنة بالبروتين المركز و الدقيق في حين وجد أن الأحماض الامينية الكبريتية و الليوسين و الايزوليوسين كانت عالية في الجلوبيولين و البرولامين و الجلوتين على التوالي.

كما لوحظ أن الأحماض الامينية الكبريتية كانت الحامض الاميني الأول المحدد في جميع منتجات البروتين، في حين كانت نسبة البروتين المستفاد منه في الجلوتين و البرولامين و البوتين المعزول متساوية تقريبا.

كما أن منحنى ذوبان البروتين لدقيق العدس الصيفي على درجات حموضة مختلفة يتماثل مع معظم البروتينات النباتية و كان له نقطة تعادل كهربي واحدة على درجة حموضة 04.5 كانت السعة الاستحلابية و الزيت الممتص و سعة الرغوة و ثباتها لكل من البروتين المعزول و المركز أعلى منه في حالة الدقيق.