تصنيع الزبد من دهن الحليب الجاف و الحليب الفرز المجفف المسترجع

الملخص AR

تم تحضير القشطة من خليط الدهن الحر المسخن و الحليب الفرز المسترجع بنسبة 3:1 و 5 ٪ من بادئ الزبد و صنع الزبد من هذه القشطة - أضيف للخليط نسب تراوحت بين 0 باستعمال خضاض كهربائي و تمت دراسة صفات الزبد التركيبية و الفيزيوكيمياوية و اعداد الاحياء المجهرية فضلا عن دراسة تأثير الخزن بدرجة حرارة الثلاجة ( 8م) في الصفات أعلاه.

تم الحصول على زبد قريب من الزبد الطبيعي من النواحي التركيبية و بلغت اعلى درجة لنتائج التقييم الحسي 92.5 درجة لمجموع الخواص و هي الطعم و النكهة و الشكل و التركيب و اللون للزبد المنتج من استخدام 3 ٪ بادئ مقارنة بنموذج المقارنة والذي حاز على 97 درجة.

من 6.5 الى 4.5 عند زيادة نسبة البادئ (pH) أشارت النتائج الى انخفاض الرقم الهيدروجيني 0.30 لكل النماذج بعد التصنيع مباشرة و – من 0 إلى 5 ٪ .

تراوح رقم البروكسيد بين 0.15 0.45 بعد الخزن لمدة اربع اسابيع في التبريد.

اما اعداد الاحياء – ارتفع الرقم نسبيا الى 0.25 المجهرية الكلية و بكتريا القولون و الخمائر و الاعفان فكانت ضمن المواصفات القياسية خلال مدة الخزن و للمعاملات المختلفة .