Production of low calories functional ice permeate

الملخص AR

يعتبر راشح اللبن من مخلفات تصنيع الألبان التي تمثل عبأ على البيئة، لذلك تم استخدام هذا المخلف لرفع قيمته الإقصادية و إنتاج مثلوجات منه مع عصائر بعض الفواكه لإنتاج منتج منخفض الطاقة مرتفع في مضادات الأكسدة غني في الأملاح و الفيتامينات.

و لتنفيذ ذلك تم إعداد عصائر الليمون و الكنتالوب و الكمكوات و المشمش و تم خلطها بنسب تم تحديدها بعد دراسات أولية لتحديد أفضل طعم و نسبة سكر.

بعد ذلك تم إضافة السكروز و الكمية المعادلة له في الطعم الحلو من كل من الناترين و الكانديسبن و هي بدائل سكر خالية من الطاقة.

و تمت البسترة و التعتيق في وجود البكتين، و تم تقدير صفات المخلوط قبل الخفق مثل الجوامد الكلية، رقم ال PH، الطاقة، الوزن النوعي و الوزن / كجم، نقطة التجمد.

كما تم تقدير بعض الصفات بعد الخفق و التجميد منها الجوامد الكلية، رقم الحموضة، الوزن النوعي، الريع، المقاومة للانصهار و الطاقة بالإضافة إلى التقييم الكلي.

و قد أظهرت النتائج أن استخدام بدائل السكروز لم تؤدي إلى ظهور أية عيوب بالمنتج النهائي كما أنها انتجت منتج منخفض في محتواه من الطاقة و الجوامد الكلية إلا أنه كان مقبولا حسيا و كانت نسبة الإنخفاض في الريع في المثلوجات المحتوية على بدائل السكر مقارنة بالسكروز هي 23.56 % في مثلوجات الكمكوات و 48.6% في مثلوجات الليمون و 10.52 % في مثلوجات الكنتالوب و 27.23 % في مثلوجات المشمش.

لذلك توصي الدراسة باستخدام راشح اللبن مع عصائر الفواكه في إنتاج مثلوجات منخفضة الطاقة مرتفعة في محتواها من مضادات الأكسدة و الأملاح و الفيتامينات و مرطبة بالإضافة إلى رخص ثمنها.