الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها
العناوين الأخرى
Sensory characteristics and influence of flour improvers of blocked bread (loaf) produced from wheat flour partially replaced by sorghum
المؤلف
المصدر
مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية
العدد
المجلد 12، العدد 2 (31 أكتوبر/تشرين الأول 2009)، ص ص. 1-17، 17ص.
الناشر
جامعة أسيوط مركز الدراسات و البحوث البيئية
تاريخ النشر
2009-10-31
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
17
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
استبدلت جزئياً عينات من دقيق القمح بحوث 14 بنسب مختلفة من دقيق الذرة الرفيعة (0%، 10%، 20%، 30%, 40%).
أجريت الاختبارات الكيميائية لدقيق القمح وعينات الدقيق الأخرى بصورة منفردة، تم دراسة تأثير بعض محسنات الدقيق على الصفات النوعية و الحسية للخبز الناتج عن كل معاملة من معاملات الدقيق.
تبين من خلال تحليل نتائج اختبارات الدقيق ارتفاع طردي لنسبة البروتين الكلي و الدهن الخام بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ انخفاض معنوي (0.05 = α) لنسبة الجلوتين الرطب و الجاف بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة في جميع المعاملات.
أما نتائج الخبازة فقد لوحظ انخفاض الحجم النوعي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة و خاصة عند مستوى (30%، 40%).
إلا أن إضافة المواد المحسنة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عنها و خصوصا مع الخليط (ليسيثين + حمض اسكوربيك + SSL)، و لم تلاحظ أي فروق معنوية بين خبز معاملة الكنترول (0%) و الخبز الناتج عن المعاملة (40%) بوجود حمض الاسكوربيك، كما لم تلاحظ أي فروق معنوية (0.05 = α) للحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) لوحظ انخفاض تدريجي معنوي (0.05 = α) لإجمالي التقويم الحسي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ تفوق معنوي لإجمالي العناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) بوجود المحسنات (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسكوربيك+SSL) مقارنة بإجمالي عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
فضل، جلال أحمد. 2009. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية،مج. 12، ع. 2، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
فضل، جلال أحمد. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية مج. 12، ع. 2 (تشرين الأول 2009)، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
فضل، جلال أحمد. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية. 2009. مج. 12، ع. 2، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 13-15
رقم السجل
BIM-273376
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر