Effect of partially substitution of potassium chloride to sodium chloride on chemical, physiochemical and organoleptic properties of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus)‎

الملخص AR

يمثل الفسيخ أحد أهم الوجبات السمكية المحببة لدى الكثير من المصريين و يزيد الإقبال على تناول هذا المنتج في مواسم معينة من العام مثل شم النسيم.

و نتيجة لأن المحتوى الملحي لهذا المنتج في الغالب ما يكون مرتفع مما يؤدي إلى إحجام بعض المستهلكين عن تناوله و خاصة هؤلاء الذين يعانون من مشاكل ارتفاع ضغط الدم.

لهذا فقد أجريت هذه الدراسة لمحاولة استبدال جزء من محتوى ملح كلوريد الصوديوم في المنتج بملح أخر لا يسبب ارتفاع ضغط الدم و ليس له آثار جانبية سيئة على صحة المستهلكين و هو كلوريد البوتاسيوم و تبين من الدراسة أن الاستبدال الجزئي لـ 50 % من كلوريد الصوديوم بـ 50 % كلوريدبوتاسيوم كان له تأثير ملحوظ في نقص الطراوة و مقدرة البروتين على مسك الماء، كما قلل من محتوى عضلات السمك من الصوديوم.على الجانب الآخر لم يكن لإضافة كلوريد البوتاسيوم تأثير ملحوظ على باقي الصفات الوظائفية للحم.

و بمقارنة التركيب الكيميائي للأسماك المعاملة معاملات مختلفة لوحظ أنه لا يوجد تأثير معنوي لاستبدال كلوريد الصوديوم بواسطة كلوريد البوتاسيوم على كل من المحتوى الرطوبي، البروتين الخام، المستخلص الإثيري و محتوى الرماد.

و أخيرا فقد أوضحت الاختبارات العضوية الحسية أن الاستبدال لـ 30 % من كلوريد الصوديوم المضاف بـ 30 % كلوريد بوتاسيوم لم يكن له تأثير ضار (مرارة) على صفات الأسماك المملحة.

مما سبق يمكن أن ننصح بتصنيع فسيخ البوري مع استبدال 30 % من كلوريد الصوديوم المستخدم في التصنيع بـكلوريد البوتاسيوم تجنبا لمشاكل ارتفاع ضغط الدم عند الأفراد الحساسين لمحتوى الصوديوم العالي.