Effect of partially substitution of potassium chloride to sodium chloride on chemical, physiochemical and organoleptic properties of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus)
Other Title(s)
تأثير الاستبدال الجزئي لكلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم على الخواص الكيميائية، الفيزيوكيميائية و العضوية الحسية لأسماك البوري المملحة (الفسيخ)
Joint Authors
Baz, Jamal Baz Muhammad
al-sanat, Samir Yusuf Abduh
Khalifah, al-Sayyid Muhammad Ibrahim
Source
Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 4, Issue 1 (30 Apr. 2006)28 p.
Publisher
Kafr El-Sheikh University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2006-04-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
28
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يمثل الفسيخ أحد أهم الوجبات السمكية المحببة لدى الكثير من المصريين و يزيد الإقبال على تناول هذا المنتج في مواسم معينة من العام مثل شم النسيم.
و نتيجة لأن المحتوى الملحي لهذا المنتج في الغالب ما يكون مرتفع مما يؤدي إلى إحجام بعض المستهلكين عن تناوله و خاصة هؤلاء الذين يعانون من مشاكل ارتفاع ضغط الدم.
لهذا فقد أجريت هذه الدراسة لمحاولة استبدال جزء من محتوى ملح كلوريد الصوديوم في المنتج بملح أخر لا يسبب ارتفاع ضغط الدم و ليس له آثار جانبية سيئة على صحة المستهلكين و هو كلوريد البوتاسيوم و تبين من الدراسة أن الاستبدال الجزئي لـ 50 % من كلوريد الصوديوم بـ 50 % كلوريدبوتاسيوم كان له تأثير ملحوظ في نقص الطراوة و مقدرة البروتين على مسك الماء، كما قلل من محتوى عضلات السمك من الصوديوم.على الجانب الآخر لم يكن لإضافة كلوريد البوتاسيوم تأثير ملحوظ على باقي الصفات الوظائفية للحم.
و بمقارنة التركيب الكيميائي للأسماك المعاملة معاملات مختلفة لوحظ أنه لا يوجد تأثير معنوي لاستبدال كلوريد الصوديوم بواسطة كلوريد البوتاسيوم على كل من المحتوى الرطوبي، البروتين الخام، المستخلص الإثيري و محتوى الرماد.
و أخيرا فقد أوضحت الاختبارات العضوية الحسية أن الاستبدال لـ 30 % من كلوريد الصوديوم المضاف بـ 30 % كلوريد بوتاسيوم لم يكن له تأثير ضار (مرارة) على صفات الأسماك المملحة.
مما سبق يمكن أن ننصح بتصنيع فسيخ البوري مع استبدال 30 % من كلوريد الصوديوم المستخدم في التصنيع بـكلوريد البوتاسيوم تجنبا لمشاكل ارتفاع ضغط الدم عند الأفراد الحساسين لمحتوى الصوديوم العالي.
Abstract EN
Grey mullet (Bouri) fish was salted by replacement of sodium chloride (NaCl) with varying levels of potassium chloride (KCl).
Various compositional and functional properties were assessed to determine the effect of this substitution treatment.
Partial replacement of 50% NaCl with 50% KCl decreased, tenderness, water-holding capacity, reduced penetration of Na + into muscle due to reduce the sodium content of the product.
The presence of K Cl did not alter major functional properties to any great extent.
When half the NaCl was replaced by KCl, this reduced the transfer of chlorides to the muscle.
Substitution of NaCl with KCl had no significant effect on moisture, protein, ether extract and ash content.
Sensory evolutions indicated that 30% of NaCl could be replaced with KCl without adversely affecting product quality.
American Psychological Association (APA)
al-sanat, Samir Yusuf Abduh& Khalifah, al-Sayyid Muhammad Ibrahim& Baz, Jamal Baz Muhammad. 2006. Effect of partially substitution of potassium chloride to sodium chloride on chemical, physiochemical and organoleptic properties of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus). Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal،Vol. 4, no. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-279098
Modern Language Association (MLA)
Baz, Jamal Baz Muhammad…[et al.]. Effect of partially substitution of potassium chloride to sodium chloride on chemical, physiochemical and organoleptic properties of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus). Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal Vol. 4, no. 1 (2006).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-279098
American Medical Association (AMA)
al-sanat, Samir Yusuf Abduh& Khalifah, al-Sayyid Muhammad Ibrahim& Baz, Jamal Baz Muhammad. Effect of partially substitution of potassium chloride to sodium chloride on chemical, physiochemical and organoleptic properties of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus). Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal. 2006. Vol. 4, no. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-279098
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references.
Record ID
BIM-279098