تأثير المواد الحافظة في الصفات الحسية للبسكت المختبري أثناء الخزن

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير إضافة سوربات البوتاسيوم بتراكيز 0.03 و 0.06 و 0.10% و بروبيونات الصوديوم بتراكيز 0.10 و 0.15 و 0.20 و 0.30 % في الصفات الحسية للبسكت المصنع مختبريا.

أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى عدم وجود فروقات ذات دلالة معنوية عند مستوى (P<0.05) بين المعاملات المضاف إليها البروبيونات D, C, B, A و السوربات G, F, E مقارنة مع معاملة السيطرة H في معظم الخواص الحسية قبل الخزن.

و عند خزن البسكت المصنع المضاف إليه بروبيونات الصوديوم بتراكيز مختلفة لمدة ستة أشهر في درجة حرارة الغرفة (40-20 م˚) و إجراء التقويم الحسي و مقارنتها مع معاملة السيطرة H أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى عدم ظهور فروقات ذات دلالة معنوية عند مستوى (P<0.05) في صفات الرقائقية و الطراوة و اللون من جهة و معاملة السيطرة من جهة أخرى، كما لم تظهر فروقات معنوية بين المعاملات المختلفة في صفات المظهر و النسجة و النكهة و التقبل العام لكنها اختلفت معنويا مع معاملة السيطرة H حيث حصلت على القيم 4.1، 3.7، 3.4، 3.98 على التوالي. أما بالنسبة للبسكت المضاف إليه سوربات البوتاسيوم فقد أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى عدم ظهور فروقات ذات دلالة معنوية عند المستوى (P<0.05) بين المعاملات المضاف إليها سوربات البوتاسيوم G, F, E مقارنة مع معاملة السيطرة H في أغلب الصفات الحسية و التي شملت المظهر و الطراوة و الرقائقية و اللون و التقبل العام.

أظهرت نتائج التقويم الحسي للبسكت المصنع تفوق المعاملات المضاف إليها بروبيونات الصوديوم بتركيز 0.15% و سوربات البوتاسيوم بتركيز 0.03% على معاملة السيطرة Control حيث حصلتا على أعلى درجات التقبل العام التي بلغت 4,66 و 4,68، على التوالي، في حين حصلت معاملة السيطرة على 3.98 بعد الخزن.