دراسة الصفات النوعية و الحسية لشرائح صدر الدجاج و شرائح الأسماك المغلفة بأغلفة قابلة للأكل

الملخص AR

درست الصفات الحسية و النوعية لشرائح صدر الدجاج و شرائح الأسماك المغلفة بغشاء الجيلاتين و المطلية، و تركت عينة بدون تغليف Brachirus orientals بمحلول الجيلاتين المستخلص من جلد سمك المزلك للمقارنة.

حسبة نسبة الغلاف الملتصق ثم حفظت النماذج بالثلاجة لمدة سبعة أيام و خلال هذه المدة تم متابعة رقم البيروكسيد و نسبة الرطوبة قبل القلي و نسبة الرطوبة المفقودة و نسبة الدهن و حاصل الطبخ بعد القلي.

فلوحظ أن نسبة الغلاف الملتصق للشرائح المغلفة و المطلية أعلى من نموذج السيطرة مع ملاحظة ارتفاع نسبة الغلاف الملتصق بالنماذج المغطسة (المطلية) مقارنة مع النماذج المغلفة و بينت النتائج أن قيم رقم البيروكسيد و نسبة الرطوبة قبل القلي و نسبة الرطوبة المفقودة و نسبة الدهن و حاصل الطبخ بعد القلي كانت أقل في النماذج المغلفة و المطلية مقارنة مع النماذج غير المغلفة كما لوحظ ارتفاع حاصل الطبخ لكل النموذجين وقد أظهرت النماذج المغلفة و المطلية تحسن في صفات اللون و الهشاشة و العصيرية و القوام و التقبل العام.