تأثير التدعيم بأنزيم اللايسوزايم و EDTA و الناتامايسين على قابلية الأغشية القابلة للأكل في حفظ الأجبان

الملخص AR

صنعت في هذه الدراسة أربع معاملات من جبن المونتري، حيث تركت المعاملة الأولى بدون تغليف ( المعاملة T1) في حين غلفت المعاملة الثانية بشمع البرافين (المعاملة T2) و اعتبرت معاملة سيطرة و غلفت المعاملة الثالثة (المعاملة T3) و المعاملة الرابعة (المعاملة T4) بمحاليل كازينات الصوديوم و محلول الجيلاتين المدعمة بالعوامل المضادة لنمو الأحياء المجهرية المذكورة أعلاه على التوالي.

حسبت عدد الأحياء المجهرية في جبن المونتري خلال مدة الإنضاج في المعاملات المختلفة.

أظهرت النتائج بأن هناك فروقات معنوية و على مستوى معنوية 5 % في العددالكلي للبكتريا و أعداد بكتريا القولون بين نماذج جبن المونتري غير المغلف أو المغلف بالشمع البرافيني بالمقارنة مع نماذج جبن المونتري المغلف بالأغلفة الكازينية أو الجلاتينية و المضاف إليهما بعض المضادات للنمو البكتيري مثل اللايسوزايم و الـEDTA و النتامايسين بتراكيز الحد الأدنى للتثبيط.

أما البكتريا المحللة للدهون و البروتينات و بضمنها بكتريا البادئ، فلم تظهروجود فروقات معنوية في أعداد هذه البكتريا في المعاملات المختلفة، إذ لم تؤثر إضافة اللايسوزايم أو اضافة هذا الأنزيم مع الـ المكورات العنقودية Staphylococcus aureus فقد لوحظت أيضا وجود فروقات معنوية على مستوى معنوية 5 % لهذه الأحياء، و في كلتا المعاملتين T3 و T4 بالمقارنة مع T1 وT2 .

و لم يلاحظ أي نمو للأعفان في معاملات جبن المونتري المغلفة بالأغلفة الكازينية و الجيلاتينية (المعاملات T3 و T4) مقارنة بالمعاملات التي لم تستخدم معهاالأغلفة الكازينية أو الجلاتينية إذ أظهر نموا واضحا منذ الأسبوع الأول من الإنضاج (المعاملات T1 و T2).