Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits
العناوين الأخرى
إستخدام قشور اليوسفي والبرتقال أبو صرة كمضادات أكسدة طبيعية في البسكويت
العنوان الموازي
إستخدام قشور اليوسفي والبرتقال أبو صرة كمضادات أكسدة طبيعية في البسكويت
المؤلفون المشاركون
Mahmud, Awad Abd al-Tawwab
Salim, Khalid Abd al-Hamid
Abd al-Baqi, Majidah Rajab
المصدر
Alexandria Journal of Food Science and Technology
العدد
المجلد 5، العدد 2 (s) (30 مارس/آذار 2008)، ص ص. 75-82، 8ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2008-03-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
8
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تهدف هذه الدراسة إلي بحث إمكانية استخدام قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي كمضادات أكسدة طبيعية في البسكويت حيث أظهرت نتائج التحليل الكيماوي ارتفاع محتوي القشور من الرماد و المستخلص الأيثيري و الألياف الخام و انخفاض محتواها من البروتين.
استخدم مطحون قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي في استبدال دقيق البسكويت الجاف بثلاث مستويات مختلفة ( 5 و 10 و 15% ) من الدقيق المستخدم و تم إجراء التقييم الحسي و التحليل الكيماوي للبسكويت الناتج و أظهرت النتائج أن العينات المحتوية على 5 و 10% من مطحون القشور كانت مقبولة على مستوى جميع الصفات الحسية مقارنة بالكنترول و لكن عند استخدام مستوي 15% استبدال أظهرت النتائج عدم قبول العينات حسيا. أدت إضافة مطحون القشور إلى زيادة محتوي البسكويت من الألياف الخام و الرماد و المستخلص الأيثيري كما أظهرت النتائج أن قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي لها تأثير كمضادات أكسدة طبيعية و وجد أن قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي تحتوي على النسبة الأعلى من الفينولات الكلية (780 مجم / 100 مجم مادة جافة) و كان لها التأثير الأكبر كمضاد أكسدة.
أظهرت النتائج أن إضافة مطحون قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي أدت إلي زيادة فترة صلاحية البسكويت المنتج مقارنة بالكنترول كما أدت إضافة مطحون القشور إلي تأخير معدل أكسدة الدهون حيث وجد أن رقم البيروكسيد بعد 6 أشهر من التخزين على درجة 25 م°, 40 م° كان 8.9 و 10.3 مللي مكافئ / كجم دهن, 8.2 و 12.5 مللي مكافئ / 1 كجم دهن لكل من البسكويت المضاف إليه قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي على الترتيب بينما كان رقم البيروكسيد لعينات الكنترول المخزنة تحت نفس الظروف 29.5 و 35 مللي مكافئ / 1 كجم دهن. بينت الدراسة أنه يمكن استخدام قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي كمضادات أكسدة طبيعية بدلا من مضادات الأكسدة الصناعية و أن إضافة مطحون قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي بنسبة 10% من الدقيق المستخدم لم تؤد إلي أي تغيرات غير مرغوبة في الصفات الحسية للبسكويت الناتج. أظهرت نتائج التجربة البيولوجية أن استخدام البسكويت المضاف إليه مطحون قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفى بنسبة 10% قد أدى إلى زيادة في الوزن المكتسب لحيوانات التجارب و انخفاض في مستوي كوليستيرول الدم و دهون و كوليستيرول الكبد بالإضافة إلى انخفاض مستوي الجلوكوز في الدم مقارنة بالكنترول.
أخيرا توصى الدراسة باستخدام قشور البرتقال أبو صرة و اليوسفي كمضاد أكسدة طبيعي لزيادة فترة صلاحية المنتجات الغذائية المحتوية على زيوت و دهون لأنها آمنة و يمكن ان تعود بفوائد صحية على المستهلك.
الملخص EN
The use of navel orange and mandarin peels as natural antioxidant in biscuits production was investigated.
Chem-ical composition showed that peels had high contents of ash, ether extract and crude fiber and low protein content.
Navel orange and mandarin peel powders were used in production of hard biscuits (Marie) at three levels of wheat supplementation (5, 10 and 15 %).
Sensory evaluation and chemical analysis of biscuits indicated that supplementation with 5 % and 10 % levels were well accepted in all organoleptic properties as compared to the control sample, but at 15 % level, low scores indicated unacceptable product.
Addition of peel powders increased crude fiber, ash and ether extract contents of biscuits.
The results indicated that the mandarin and navel orange peel extracts have antioxidant activity.
Mandarin peels had the highest total phenols (780mg / 100g dry matter) and the highest antioxidant activity.
Also, data indicated that the addition of navel orange and mandarin peels powder increased the shelf life of biscuits as compared to the control.
Addition of peels inhibited lipid oxidation as indicated by the peroxide values of navel orange and mandarin biscuits.
The peroxide values after 6 months of storage at 25 °C and 40 °C were (8.9 and 10.3 meq.
/ kg fat) and (8.2 and 12.5 meq.
/ kg fat) for navel orange and mandarin biscuits respectively as compared to control (29.5 and 35 meq.
/ kg fat).
Consequently, it could be concluded that navel orange and mandarin peel powders might be used instead of synthetic antioxidants, as the addition of peels at 10 % level had no adverse effect on the organoleptic properties of biscuits.
Moreover, the biological results indicated that the substitution with peels up to 10 % improved the weight gain of rats, decreased the levels of serum total cholesterol, liver lipid and liver cholesterol and glucose blood.
Finally, addition of peels as a source of natural antioxidant can be recommended to increase the shelf life of food products containing fats and oils, which is safe and can impart health benefits to the consumer.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab& Mahmud, Awad Abd al-Tawwab& Salim, Khalid Abd al-Hamid. 2008. Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 2 (s), pp.75-82.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92780
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab…[et al.]. Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 2 (Special issue) (Mar. 2008), pp.75-82.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92780
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Abd al-Baqi, Majidah Rajab& Mahmud, Awad Abd al-Tawwab& Salim, Khalid Abd al-Hamid. Evaluation of mandarin and navel orange peels as natural sources of antioxidant in biscuits. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 2 (s), pp.75-82.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92780
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 81-82
رقم السجل
BIM-92780
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي 
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
