Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese

العناوين الأخرى

استخدام معلق خثرة الجبن المسوى في صناعة الجبن المطبوخ

تاريخ النشر

2006-12-30

دولة النشر

مصر

عدد الصفحات

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات
الطب البشري

الملخص AR

درست عملية استبدال جبن الراس المسواة بإضافة معلق خثرة الجبن المسوي في تصنيع الجبن المطبوخ على كل من الخواص الكيمائية و الريولوجية و الحسية.

و ذلك بهدف إكساب النكهة المطلوبة بالجبن المطبوخ.

و قد تم تجهيز سبعة معلقات من خثرة الجبن باستخدام بكتريا حمض اللاكتيك المعزولة من منتجات الألبان المصرية المختلفة.

أوضحت النتائج أن أيا من رقم الحموضة و محتوى الجبن من البروتين و الدهن لم يتأثر باستبدال الجبن المسوي بمعلق خثرة الجبن.

و لقد وجد أن المحتوى الرطوبي للجبن يلعب دورا هاما في تحديد خواص القوام للجبن المطبوخ.

و وجد من خلال هذه الدراسة أن هناك علاقة ما بين خاصية الصلابة و التماسك بالجبن موضع الدراسة.

أما بالنسبة لدرجات التقييم الحسي لكل من النكهة و القوام لكل من خلطات الجبن الراس الطازج مع معلقات خثرة الجبن المستخدم فيها كل من الـ Lb.

salivarius 194 KC، الـ Lc.

lactis subsp.

lactis 608N، الـ Lb.

salivarius 194KC و Lc.

lactis subsp.

lactis 64RM.

فكانت أعلى من الجبن الكونترول (الناتج من خلط الجبن الراس الطازج و المسوي).

و لذا فإنه يمكن القول بأن معلقات خثرة الجبن تستطيع تحقيق بعض المزايا في مجال صناعة الجبن المطبوخ في مصر متمثلة في : خفض تكاليف الإنتاج، تحسبن صفات التماسك، إعطاء نكهات مختلفة، إطالة فترة الحفظ، خفض تكاليف التخزين و زيادة الانتفاع من الجبن.

الملخص EN

The effects of Ras curd slurries in the manufacture of processed cheese on chemical, rheological and organoleptic Properties were studied.

Curd slurries were incorporated to provide flavor of aged cheese.

Seven Ras curd slurries were prepared using lactic acid bacteria isolated from Egyptian dairy products.

The pH, fat and protein contents were not affected by replacing aged cheese with curd slurries.

The moisture content was found to be playing a major role in textural properties of processed cheeses.

Consistency was found to be related to hardness.

Sensory scores for texture and flavor of blending of young Ras cheese and cheese slurries prepared using Lb.

salivary 194KC, Lc.

Lactic subsp.

lactis 608N and Lb.

salivary 194KC & Lc.

lactic subsp.

lactic 64RM were higher than those of the blending of aged / young Ras cheese.

Cheese slurries could offer some advantages for processed cheese industries in Egypt ; low production costs, improving the consistency, diverse flavor range, extended shelf- life, low storage costs and improved functionality.

نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)

al-Attar, Ayshah Muhammad Abd al-Maqsud& Awad, Samih Ali& al-Sawdah, Mursi Abu al-Suud. 2006. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 3, no. 2, pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)

Awad, Samih Ali…[et al.]. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 3, no. 2 (2006), pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)

al-Attar, Ayshah Muhammad Abd al-Maqsud& Awad, Samih Ali& al-Sawdah, Mursi Abu al-Suud. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2006. Vol. 3, no. 2, pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

نوع البيانات

مقالات

لغة النص

الإنجليزية

الملاحظات

Includes bibliographical references : p. 49-50

رقم السجل

BIM-93703

حفظتم الحفظ طباعة

قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"

أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي

منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي

تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر