Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese

Other Title(s)

استخدام معلق خثرة الجبن المسوى في صناعة الجبن المطبوخ

Joint Authors

al-Sawdah, Mursi Abu al-Suud
Awad, Samih Ali
al-Attar, Ayshah Muhammad Abd al-Maqsud

Source

Alexandria Journal of Food Science and Technology

Issue

Vol. 3, Issue 2 (30 Dec. 2006), pp.43-50, 8 p.

Publisher

The Scientific Society of Food Industry

Publication Date

2006-12-30

Country of Publication

Egypt

No. of Pages

8

Main Subjects

Nutrition & Dietetics
Medicine

Abstract AR

درست عملية استبدال جبن الراس المسواة بإضافة معلق خثرة الجبن المسوي في تصنيع الجبن المطبوخ على كل من الخواص الكيمائية و الريولوجية و الحسية.

و ذلك بهدف إكساب النكهة المطلوبة بالجبن المطبوخ.

و قد تم تجهيز سبعة معلقات من خثرة الجبن باستخدام بكتريا حمض اللاكتيك المعزولة من منتجات الألبان المصرية المختلفة.

أوضحت النتائج أن أيا من رقم الحموضة و محتوى الجبن من البروتين و الدهن لم يتأثر باستبدال الجبن المسوي بمعلق خثرة الجبن.

و لقد وجد أن المحتوى الرطوبي للجبن يلعب دورا هاما في تحديد خواص القوام للجبن المطبوخ.

و وجد من خلال هذه الدراسة أن هناك علاقة ما بين خاصية الصلابة و التماسك بالجبن موضع الدراسة.

أما بالنسبة لدرجات التقييم الحسي لكل من النكهة و القوام لكل من خلطات الجبن الراس الطازج مع معلقات خثرة الجبن المستخدم فيها كل من الـ Lb.

salivarius 194 KC، الـ Lc.

lactis subsp.

lactis 608N، الـ Lb.

salivarius 194KC و Lc.

lactis subsp.

lactis 64RM.

فكانت أعلى من الجبن الكونترول (الناتج من خلط الجبن الراس الطازج و المسوي).

و لذا فإنه يمكن القول بأن معلقات خثرة الجبن تستطيع تحقيق بعض المزايا في مجال صناعة الجبن المطبوخ في مصر متمثلة في : خفض تكاليف الإنتاج، تحسبن صفات التماسك، إعطاء نكهات مختلفة، إطالة فترة الحفظ، خفض تكاليف التخزين و زيادة الانتفاع من الجبن.

Abstract EN

The effects of Ras curd slurries in the manufacture of processed cheese on chemical, rheological and organoleptic Properties were studied.

Curd slurries were incorporated to provide flavor of aged cheese.

Seven Ras curd slurries were prepared using lactic acid bacteria isolated from Egyptian dairy products.

The pH, fat and protein contents were not affected by replacing aged cheese with curd slurries.

The moisture content was found to be playing a major role in textural properties of processed cheeses.

Consistency was found to be related to hardness.

Sensory scores for texture and flavor of blending of young Ras cheese and cheese slurries prepared using Lb.

salivary 194KC, Lc.

Lactic subsp.

lactis 608N and Lb.

salivary 194KC & Lc.

lactic subsp.

lactic 64RM were higher than those of the blending of aged / young Ras cheese.

Cheese slurries could offer some advantages for processed cheese industries in Egypt ; low production costs, improving the consistency, diverse flavor range, extended shelf- life, low storage costs and improved functionality.

American Psychological Association (APA)

al-Attar, Ayshah Muhammad Abd al-Maqsud& Awad, Samih Ali& al-Sawdah, Mursi Abu al-Suud. 2006. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 3, no. 2, pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

Modern Language Association (MLA)

Awad, Samih Ali…[et al.]. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 3, no. 2 (2006), pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

American Medical Association (AMA)

al-Attar, Ayshah Muhammad Abd al-Maqsud& Awad, Samih Ali& al-Sawdah, Mursi Abu al-Suud. Ripened curd cheese slurries in the manufacture of processed cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2006. Vol. 3, no. 2, pp.43-50.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93703

Data Type

Journal Articles

Language

English

Notes

Includes bibliographical references : p. 49-50

Record ID

BIM-93703