![](/images/graphics-bg.png)
Tocopherols : their role in stabilizing anhydrous butter-fat (ghee) and butter cookies
العناوين الأخرى
الوكوفيرولات : دورها في ثبات الزبد المنزوع الماء (السمن) و أقراص الكعك المصنعة من الزبد (كوكيز)
المؤلفون المشاركون
el-Sini, Madihah Nuh
al-Khatib, Muna Husayn
Shaltut, Umaymah al-Sayyid
المصدر
Alexandria Journal of Food Science and Technology
العدد
المجلد 2، العدد 1 (30 ديسمبر/كانون الأول 2005)، ص ص. 1-8، 8ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2005-12-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
8
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تم إضافة تركيزات مختلفة من خليط التوكوفيرولات المعروفة تجاريا باسم Covi-OxT50 (Covi 50) و ال Covi-OxT70 (Covi 70) و نوع من مضادات الأكسدة الصناعية المعروفة تجاريا باسم Tenox 25 (T 25) إلى كل من الزبد و الزبد منزوع الماء (السمن).
تم تحضير كوكيز من الزبد المعامل بالتوكوفيرولات المختلفة حيث خزن على درجة حرارة الغرفة تحت ظروف استوائية (37 45° م) لمدة 4 أشهر.
كما تم إجراء الاختبارات الكيماوية و الحسية لتقييم جودة المنتج تحت الظروف السابقة. تم إجراء اختبارات الثبات التأكسدي على السمن و ذلك بتقدير كل من قيمة الروابط المزدوجة المتبادلة (CD) و قيمة الحامض (AV) و الأحماض الدهنية الحرة (FFA) و قيمة البيروكسيد (PV) و ذلك بطريقة منتظمة كل أسبوعين تحت ظروف تجريبية معجلة من درجة الحرارة (63° م لمدة 6 أسابيع). أظهرت نتائج التزنخ التأكسدي أن إضافة كل من ال Covi 70 و ال T 25 للسمن قد أدى إلى تحفيز معنوي (P<0.05) في ثبات الدهن تحت الظروف المعجلة للتجربة.
كما لوحظ وجود فروق غير معنوية بين كل من تأثير ال Covi 70 و ال T 25 في معظم الاختبارات مما يؤكد التأثير المحفز الإيجابي لل Covi 70 كمضاد أكسدة طبيعي في تأخير ظروف التزنخ و تثبيت السمن تحت ظروف التجربة. كما أسفرت نتائج التحليل الكيماوي عن وجود انخفاض معنوي (P<0.05) في كل من المحتوى الرطوبي و قيمة الpH للكوكيز المخزن مقابل وجود ارتفاع معنوي (P<0.05) لقيم التزنخ التأكسدي مقاسا باختبار حامض الثيوباربتيوريك (TBA) مع مرور وقت التخزين.
كما أظهرت النتائج وجود ثبات معنوي (P<0.05) لتأثير كل من ال Covi 50 و ال Covi 70 على الاختبارات الكيماوية السابقة مقارنة بالكونترول و بمضاد الأكسدة الصناعي.
كما لوحظ من نتائج الاختبار الحسي أن الكعك المحتوي على ال Covi 70 لاقى أعلى التقديرات من قبل المحكمين للطعم و الرائحة و التقبل العام مقارنة بالكونترول و مضادات الأكسدة الأخرى المستخدمة في الدراسة.
الملخص EN
Two different concentrations of mixed Tocopherols known commercially as Covi-OxT50 (Covi 50) and Covi-OxT70 (Covi 70) together with a single concentration of a synthetic antioxidant known as Tenox 25 (T25) were added to butter and anhydrous butter fat (ABF) Ghee.
Butter cookies made from the aforementioned butter were prepared and stored at tropical room temperature conditions (37-45˚C and 95 % RH) for 4 months.
Chemical and sensory tests were performed for quality testing.
The oxidative stability of ABF was performed by determining the conjugated dynes (CD), acid value (AV), free fatty acids (FFA) and peroxide value (PV) at regular intervals (2 weeks) under accelerated storage conditions (63°C for 6 weeks).
Results of the oxidative rancidity indicated that the addition of Covi 70 and T 25 to the ABF significantly (P<0.05) retarded the oxidative rancidity as measured by the aforementioned parameters.
No significant effects were detected in most of the tests between Covi 70 and T25 which emphasize the outstanding effect of Covi 70 in retarding the onset of rancidity and stabilizing the ABF under the experimental conditions.
Results of the chemical analysis indicated the presence of a significant (P < 0.05) drop in both the moisture content and the pH values and a significant rise (P < 0.05) in the TBA values of the stored cookies as a function of time.
Both Covi 50 and Covi 70 exhibited a significant (P< 0.05) effect in maintaining the aforementioned parameters as compared to the control and the synthetic antioxidant.
The sensory evaluation results showed that higher scores for the taste, odour and overall acceptance were given to the Covi 70- containing cookies as compared to the control and the other added antioxidants.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid& el-Sini, Madihah Nuh& al-Khatib, Muna Husayn. 2005. Tocopherols : their role in stabilizing anhydrous butter-fat (ghee) and butter cookies. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 2, no. 1, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93980
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid…[et al.]. Tocopherols : their role in stabilizing anhydrous butter-fat (ghee) and butter cookies. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 2, no. 1 (2005), pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93980
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Shaltut, Umaymah al-Sayyid& el-Sini, Madihah Nuh& al-Khatib, Muna Husayn. Tocopherols : their role in stabilizing anhydrous butter-fat (ghee) and butter cookies. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2005. Vol. 2, no. 1, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93980
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 7
رقم السجل
BIM-93980
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)