Wheat-legumes composite flours : 2-nutritional value of bread
Other Title(s)
دقيق القمح و البقوليات المركب : 2-القيمة الغذائية للخبز
Joint Authors
Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al
Abd al-Jawad, Abd Allah Salih
Hifni, Muhammad Ahmad Hasan
Source
Assuit Journal of Agricultural Sciences
Issue
Vol. 51, Issue 1 (31 Mar. 2020), pp.66-78, 13 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Agriculture
Publication Date
2020-03-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
13
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجریت هذه الدراسة بهدف معرفة تأثیر إضافة دقیق البقولیات لدقیق القمح علی التركیب الكیمیائی العام و حامض الفیتیك و المركبات الفینولیه و النشاط المضاد للاكسده و الأحماض الامینیه الضروریة لخبز القوالب المصنع من الدقیق المركب للقمح و البقولیات.
أظهرت النتائج إن أحلال دقیق القمح بنسب مختلفة (10 20 30 % ) من كل من دقیق فول الصویا منزوع الدهن و دقیق الترمس الحلو و دقیق الحلبة بنسب (5 10 15% ) كلا علی حده أدت إلی زیادة نسبة البروتین و الرماد و الألیاف الخام و الدهون بینما انخفضت نسبة الكربوهیدرات القابلة للهضم فی خبز القوالب المصنع من دقیق القمح و البقولیات المركب بزیادة نسبة دقیق البقولیات المضافة.
و لقد استبان من الدراسة أن خبز القوالب المصنع من الدقیق المركب للقمح و البقولیات احتوی علی نسبة مرتفعه من المركبات الفینولیه و النشاط المضاد للاكسده مقارنة بخبز القوالب المصنع من دقیق القمح فقط كعینة كنترول.
إضافة إلی ذلك فقد اظهر الخبز المصنع من 70% دقیق قمح و 30% دقیق ترمس حلو علی نشاط مرتفع لمضادات الاكسده مقارنة بالمعاملات الاخری موضع الدراسة.
Abstract EN
This study demonstrated significant effects of legume flours addition to wheat flour on gross chemical composition, phenolic compounds, phytic acid, antioxidant activity and essential amino acids of pan bread baked from wheat-legume composite flours.
The results showed that the substituting of wheat flour with different ratio (10, 20 and 30% ) of each defatted soybean, sweet lupine, and (5, 10, and 15% ) fenugreek flours, separately, increased the protein, ash, crude fiber and fat contents of wheat-legume pan bread with increment the addition of legume flour while the available carbohydrate contents decreased.
The bread baked from wheat-legume composite flours exhibited higher phenolics content and antioxidant activity than that determined for wheat bread as control.
The 70% wheat-30% sweet lupine pan bread showed higher antioxidant activity than other treatments.
American Psychological Association (APA)
Abd al-Jawad, Abd Allah Salih& Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al& Hifni, Muhammad Ahmad Hasan. 2020. Wheat-legumes composite flours : 2-nutritional value of bread. Assuit Journal of Agricultural Sciences،Vol. 51, no. 1, pp.66-78.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021748
Modern Language Association (MLA)
Abd al-Jawad, Abd Allah Salih…[et al.]. Wheat-legumes composite flours : 2-nutritional value of bread. Assuit Journal of Agricultural Sciences Vol. 51, no. 1 (2020), pp.66-78.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021748
American Medical Association (AMA)
Abd al-Jawad, Abd Allah Salih& Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al& Hifni, Muhammad Ahmad Hasan. Wheat-legumes composite flours : 2-nutritional value of bread. Assuit Journal of Agricultural Sciences. 2020. Vol. 51, no. 1, pp.66-78.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021748
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1021748
