![](/images/graphics-bg.png)
The influence of adding turnip roots (brassica rapa var. rapa l. ) powder on the antioxidant activity and acrylamide content in some fried foods
Other Title(s)
تأثير إضافة مسحوق جذور اللفت على النشاط المضاد للأكسدة و محتوى الأكريلاميد في بعض الأغذيه المقلية
Joint Authors
Mahfuz, Marwah Zaki
Abd al-Nur, Asteer Viktur
Abd al-Razzaq, Rajwa Ibrahim
Source
Alexandria Science Exchange Journal
Issue
Vol. 40, Issue 4 (31 Dec. 2019), pp.717-730, 14 p.
Publisher
Publication Date
2019-12-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
14
Main Subjects
Earth Sciences, Water and Environment
Topics
Abstract AR
صممت الدراسة الحالية بهدف إضافة مسحوق جذور اللفت إلى بعض الأطعمة المقلية و تشمل ناجتس الدجاج و الفلافل و ذلك بهدف تقليل محتواها من الأكريلاميد و زيادة قيمتها الغذائية و محتوى الجلوتاثيون و نشاط مضادات الأكسدة.
.
أعدت الفلافل بإضافة ثلاث نسب مختلفة من مسحوق جذور اللفت (5 10 15٪).
أيضا تم إضافة مسحوق جذور اللفت إلى كل من لحم الدجاج و مسحوق البقسماط بنسبة 5 10 15 ٪ عند إعداد ناجتس الدجاج.
أظهرت النتائج أن أفضل نسبة مقبولة للناجتس كانت 10٪ بينما كانت للفلافل 5٪.
أشارت النتائج إلى أن مسحوق جذور اللفت يحتوي على الرطوبة الرماد البروتين الدهون الخام الألياف الخام الخالي من النتروجين و السعرات الحرارية بنسبة (6.48 ± 0.45٪ 0.23 ± 0.02٪ 5.47 ± 0.72٪ 0.56 ± 0.23٪ 7.50 ± 0.73٪ و 86.24 ± 0.01 و 371.88 ± 008 وزن جاف بالترتيب).
وقد ثبت أيضا أن الفلافل و ناجتس الدجاج المحضرة باضافه مسحوق جذور اللفت تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون و السعرات الحرارية مقارنة بالكونترول إلا أنها غنية بمحتواها من الألياف و الرماد.
كان محتوى الجلوتاثيون في مسحوق جذور اللفت 7.50 ± 0.10 ملجم / كجم.
وقد لوحظ ارتفاع مستوى الجلوتاثيون في الفلافل و الناجتس الدجاج بعد إضافة مسحوق جذور اللفت.
و أظهرت المنتجات أيضا المحتوية علي مسحوق جذور اللفت أعلى نشاط لإزالة الشوارد الحرة مقارنه بالمنتجات الأخرى.
بالإضافة إلى ذلك وجد إن أعلى نسبة من مركبات الفلافونويدات الفينولات الكلية الجلوتاثيون و النشاط المضاد للأكسدة كانت في ناجتس الدجاج و الفلافل التي احتوت علي مسحوق جذور اللفت.
على النقيض من ذلك فقد انخفض محتوى الأكريلاميد في الناجتس و الفلافل المحتوية علي مسحوق جذور اللفت بينما زاد في الكونترول.
كانت هناك علاقة وثيقة بين محتوى مضادات الأكسدة و تكوين مادة الأكريلاميد.
تم إثبات كفاءة جذور اللفت بوضوح من خلال النتايج التي تم الحصول عليها من العينات المختبرة و بالتالي فإن (ناجتس الدجاج و الفلافل) التي احتوت علي مسحوق جذور اللفت تعتبر من المصادر الجيدة التي تحتوي على العديد من المركبات النشطة بيولوجيا و مضادات الأكسدة بالمقارنة بالناجتس و الفلافل التي أعدت بالمكونات التقليدية
Abstract EN
The current study was designed to add turnip roots powder to some fried foods, including chicken nuggets and Falafel, in order to reduce their acrylamide content and increase their nutritional value, glutathione content and antioxidant activity.
Falafel prepared by adding three different percentages from turnip roots powder (5, 10, 15% ).
Also, turnip roots powder was added to both chicken meat and rusk powder at 5, 10, 15% in the preparation of chicken nuggets.
The results showed that the best acceptable percentage for chicken nuggets was 10% while, Falafel was 5% .
The results indicated that the turnip roots powder contains moisture, ash, protein, crude fat, crude fiber, N-free extract and calories as follows (6.48±0.45% , 0.23±0.02 % , 5.47±0.72 % , 0.56±0.23% , 7.50±0.73% , 86.24±0.01 and 371.88±008 DW, respectively).
It has also been shown that chicken nuggets and Falafel prepared with turnip roots contained low fat and calories compared to the control, however they are rich in fiber and ash content.
The glutathione content of turnip roots powder was 7.50± 0.10mg/kg.
A high level of glutathione was observed in Falafel and chicken nuggets after adding the turnip roots powder.
The products prepared from turnip roots showed also higher radical scavenging activity than the other products.
In addition, The highest percentages of flavonoids, total phenols, glutathione and antioxidants activity were detected in chicken nuggets and Falafel prepared from turnip roots.
In contrast, the content of acrylamide decreased in chicken nuggets and Falafel prepared from turnip roots while increased in the control groups.
There was a closed relationship between the antioxidant content and the formation of acrylamide.
In conclusion, The efficiency of turnip roots was clearly proved through the data obtained from the in vitro samples, therefore (chicken nuggets and Falafel) that contained turnip roots powder are considered a good source of many bioactive compounds and antioxidants compared to chicken nuggets and Falafel prepared by traditional ingredients.
American Psychological Association (APA)
Mahfuz, Marwah Zaki& Abd al-Nur, Asteer Viktur& Abd al-Razzaq, Rajwa Ibrahim. 2019. The influence of adding turnip roots (brassica rapa var. rapa l. ) powder on the antioxidant activity and acrylamide content in some fried foods. Alexandria Science Exchange Journal،Vol. 40, no. 4, pp.717-730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102358
Modern Language Association (MLA)
Mahfuz, Marwah Zaki…[et al.]. The influence of adding turnip roots (brassica rapa var. rapa l. ) powder on the antioxidant activity and acrylamide content in some fried foods. Alexandria Science Exchange Journal Vol. 40, no. 4 (Oct. / Dec. 2019), pp.717-730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102358
American Medical Association (AMA)
Mahfuz, Marwah Zaki& Abd al-Nur, Asteer Viktur& Abd al-Razzaq, Rajwa Ibrahim. The influence of adding turnip roots (brassica rapa var. rapa l. ) powder on the antioxidant activity and acrylamide content in some fried foods. Alexandria Science Exchange Journal. 2019. Vol. 40, no. 4, pp.717-730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102358
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1102358