إعداد بعض المنتجات الغذائية الملونة باستخدام الفلفل الحلو كمكون وظيفي
Other Title(s)
Preparation of some colored food products using sweet pepper as a functional component
Joint Authors
صابر، جيهان إبراهيم عثمان
هيام حمدي محمد
Source
مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي
Issue
Vol. 40, Issue 1 (31 Mar. 2019), pp.78-86, 9 p.
Publisher
Publication Date
2019-03-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
- Chemistry
- Activities
- Food technology
- Food products
- Statistics
- Roots
- Antimicrobials
- Food additives
- Vitamin C
- Bell pepper
- Dietary fiber
Abstract AR
يزداد البحث في الوقت الحاضر عن عوامل اللون الطبيعي لتحل محل العوامل الاصطناعية حيث يعتبر الفلفل الحلو (الرومي)(Capsicum annuum L) بأنواعه (أحمر و أصفر و أخضر) مخزن من الألوان الطبيعية لاحتوائه على البيتا-كاروتين و كقاعدة عامة يزيد اللون في الفاكهة أو الخضروات كلما زادت كمية بيتا-كاروتين الموجودة بها.
و البيتا-كاروتين من المواد المانعة للأكسدة و تستخدم للتخلص من الزيادة التي قدد تسبب ضرر من الجذور الحرة في الجسم.
لذلك كان الهدف من هذه الدراسة الاستفاده من الفلفل بأنواعه و السائل المنفصل من الثمار بعد تقطيعها وطحنها في انتاج بعض المنتجات الغذائية الملونه منها: مربى الفلفل (الأخضر الأحمر و الاصفر) بسكويت الفلفل (الأخضر)، كيك الفلفل(الأخضر، الأحمر و الاصفر) و كذلك مقرمشات حيث تم استخدام السائل الملون لتلوين المنتجات طبيعيا بديل عن الألوان الصناعية الضارة وقد تم تقييم الفلفل من حيث تركيبه الكيميائى و الألياف الغذائية و المعادن و محتواه من المركبات الحيوية.
ولقد أثبتت الدراسة أن الفلفل يحتوي على أكبر نسبة من الرطوبه كما يحتوي على كل من البروتين و الألياف الغذائية و الكاروتينويدات حامض الأسكوربيك.
كما أن الميثانول من الفلفل له نشاط مضاد لبعض الميكروبات و كذلك مضاد للأكسدة.
كما أثبتت الدراسة أن جميع المنتجات المحضرة كانت مقبولة بدرجه جيده من المحكمين من الناحية الحسية.
Abstract EN
Natural colors replace artificial colors, Pepper is considered as a store of natural colorsto contain beta-carotene.
Color increases in fruits or vegetables as the amount of beta-carotene in them increases.
.
Beta-carotene is an antioxidant used to get rid of the excess that is causing damage from free radicals in the body.
Therefore, the aim of this study was to benefit from peppers of all types and separated liquid from fruits after cutting and grinding in the production of some food products colored alternative to harmful industrial colors.
Pepper was evaluated in terms of chemical composition, dietary fiber, minerals, and its content of biological compounds.
The study showed that pepper is rich in protein, dietary fiber and carotenoids, ascorbic acid.
The extract of methanol from pepper has an antimicrobial activity as well as an antioxidant.
The study also showed that all the prepared products were reasonably accepted by the arbitrators in terms of senses.
Statistical analysis was performed using Version 16 SPSS.
American Psychological Association (APA)
صابر، جيهان إبراهيم عثمان وهيام حمدي محمد. 2019. إعداد بعض المنتجات الغذائية الملونة باستخدام الفلفل الحلو كمكون وظيفي. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي،مج. 40، ع. 1، ص ص. 78-86.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102881
Modern Language Association (MLA)
صابر، جيهان إبراهيم عثمان وهيام حمدي محمد. إعداد بعض المنتجات الغذائية الملونة باستخدام الفلفل الحلو كمكون وظيفي. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي مج. 40، ع. 1 (كانون الثاني / آذار 2019)، ص ص. 78-86.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102881
American Medical Association (AMA)
صابر، جيهان إبراهيم عثمان وهيام حمدي محمد. إعداد بعض المنتجات الغذائية الملونة باستخدام الفلفل الحلو كمكون وظيفي. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي. 2019. مج. 40، ع. 1، ص ص. 78-86.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102881
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
-
Record ID
BIM-1102881
