Nutritional value, antioxidant activity and sensory evaluation of edible mushroom (Pleurotus Ostreatus) as a supplementation to create healthier meat products
Other Title(s)
القيمة الغذائية والنشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي للفطر المحاري (Pleurotus Ostreatus) الصالح للأكل كمكمل لإنتاج منتجات لحوم صحية
Joint Authors
Allam, Suhayr Fawzi Muhammad
Khayri, Manal Uthman Muhammad
Source
Research Journal Specific of Education
Issue
Vol. 2023, Issue 73 (31 Jan. 2023), pp.55-79, 25 p.
Publisher
Mansoura University Faculty of Specific Educatio
Publication Date
2023-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
25
Main Subjects
Topics
Abstract AR
سعت الدراسة الحالية إلى تقييم التركيب الكيميائي، والنشاط المضاد للأكسدة، والمعادن، والفيتامينات من أجل تحديد القيمة الغذائية لعينة من الفطر المحاري Pleurotus ostreatus الصالح للأكل.
أظهرت النتائج أن محتوى البروتين كان 14.6%، محتوى الألياف كان 3.91%، الكربوهيدرات 70.4%، محتوى الدهن كان 2%.
وحدثت زيادة في نسبة النشاط المضاد للشقوق الحرة للمستخلص الإيثانولي للفطر المجفف مع زيادة تركيز المستخلص (0.2 ،0.5، 1%) لذلك كان النشاط المضاد للأكسدة كما يلي (46.32، 53.42، 58.18%) على التوالي.
كما أظهرت النتائج احتواء المشروع المحاري على كمية عالية من البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والتي كانت (2547.85 و60.88 و26.68 مجم / ۱۰۰ جم) بالترتيب، بينما لوحظ وجود كمية أقل من المنجنيز والنحاس في المستخلص الإيثانولي للفطر المحاري (1.25 & 1.35 مجم / ۱۰۰ جرام).
لوحظ وجود كمية متوسطة من الصوديوم والمغنيسيوم والزنك في المستخلص الإيثانولي.
وأوضحت النتائج احتواء الفطر المحاري على كمية عالية من النياسين (B3) 98.43 مجم / ١٠٠ جم، وكمية معتدلة من حمض الأسكوربيك 31.32 (C) مجم / ۱۰۰ جم وكمية منخفضة من الثيامين (B1) والريبوفلافين (B2) والتي كانت (1.94 و3.65 مجم / ۱۰۰ جم) على التوالي.
وبعد عمل التقييم الحسي لعينتين مختلفتين من الهامبرجر الصحي، أحدهما مدعم بفول الصويا (المجموعة الضابطة) والأخرى مدعم بالفطر المحاري Pleurotus ostreatus المجفف الذي حصل على قيمة أعلى من المجموعة الضابطة من حيث اللون والمظهر واقترب الهامبرجر المدعم بالمشروم المحاري من المجموعة الضابطة بالنسبة للنتائج الخاصة ب (الرائحة، الملمس، الطعم القبول العام).
التوصية: المشروم المحاري Plcurotus ostreatus قليل السعرات الحرارية والدهون والصوديوم وله نشاط جيد كمضاد للأكسدة.
وبذلك نستطيع أن نقول إنه عنصر غذائي وظيفي ذو قيمة غذائية عالية حيث وفر العناصر الغذائية الأساسية مثل البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الألياف، الريبوفلافين، البوتاسيوم، النياسين، حمض الأسكوربيك عند وضعها بجانب بعضها البعض لتدعيم المنتجات المصنعة المختلفة مثل (البرجر) لإنتاج منتجات لحوم صحية ومنخفضة التكلفة.
Abstract EN
This study assess the chemical composition, antioxidant activity, minerals, and vitamins in mushroom to identify the nutritional value for this strain of edible mushroom.
results revealed that protein content was 14.6%, fiber was 3.91%, carbohydrates were 70.4%, and the fat was 2%.
percentage of (DPPH) of extracts was increased with increasing concentration, so antioxidant activities were as follows 46.32, 53.42 and 58.18% respectively.
results showed high amount of k, FE and ca which were (2547.85, 60.88 and 26.68 mg / 100 g) respectively, while few amount of MN and cu was also observed in the extract.
(1.25 & 1.35 MG / 100 G).
moderate amount of NA, MG & ZN was observed in extract.
results showed high amount of (B3) 98.43 MG / 100 G, moderate amount of (Vit.
C) 31.32 MG / 100 G and low amount of (B1) & (B2) which were (1.94 and 3.65 mg / 100 g) respectively.
sensory evaluation of two different samples of burger (control) and anther one supplementation with mushroom which has a higher value than control group in the term of color and appearance and near from control for other parameters (odor, texture, taste and overall acceptability).
in conclusion pleurotus ostreatus is minimal in calories, fat, and NA and have a good antioxidant activities; it is a well-known valuable functional food ingredient.
they provide essential nutrients like riboflavin, potassium, niacin, ascorbic acid, proteins, carbohydrate and fiber when they are placed next to one another to supplement different processed products such as (burger) to create healthier and cheaper meat product.
American Psychological Association (APA)
Allam, Suhayr Fawzi Muhammad& Khayri, Manal Uthman Muhammad. 2023. Nutritional value, antioxidant activity and sensory evaluation of edible mushroom (Pleurotus Ostreatus) as a supplementation to create healthier meat products. Research Journal Specific of Education،Vol. 2023, no. 73, pp.55-79.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514218
Modern Language Association (MLA)
Allam, Suhayr Fawzi Muhammad& Khayri, Manal Uthman Muhammad. Nutritional value, antioxidant activity and sensory evaluation of edible mushroom (Pleurotus Ostreatus) as a supplementation to create healthier meat products. Research Journal Specific of Education No. 73 (Jan. 2023), pp.55-79.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514218
American Medical Association (AMA)
Allam, Suhayr Fawzi Muhammad& Khayri, Manal Uthman Muhammad. Nutritional value, antioxidant activity and sensory evaluation of edible mushroom (Pleurotus Ostreatus) as a supplementation to create healthier meat products. Research Journal Specific of Education. 2023. Vol. 2023, no. 73, pp.55-79.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1514218
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references: p. 71-78
Record ID
BIM-1514218
