Physicochemical properties and quality characteristics of pan bread fortified with different levels of Ginger: technological study
Other Title(s)
الخواص الفيزيائية والكيميائية وسمات الجودة للخبز المدعم بمستويات مختلفة من الزنجبيل: دراسات تكنولوجية
Joint Authors
Lutfi, Tibsi Muhammad Rashad
Shawir, Samar M. S.
al-Tayyib, Ayah Abd al-Hamid
Source
Research Journal Specific of Education
Issue
Vol. 2024, Issue 80 (31 Jan. 2024), pp.35-58, 24 p.
Publisher
Mansoura University Faculty of Specific Educatio
Publication Date
2024-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
24
Main Subjects
Topics
- Researchers
- Activities
- Rheology
- Infectious diseases
- Analytical chemistry
- Chemical properties
- Chronic diseases
- Antioxidants
- Sensory evaluation
Abstract AR
يفضل المستهلك دائما تناول الأطعمة الصحية للوقاية من الأمراض غير المعدية.
لذلك، يشارك الباحثون والمعنيون بصناعه الأغذية بجهد كبير من خلال تكنولوجيا إنتاج الخبز لتحسين جودة المنتجات.
هدفت هذه الدراسة إلى تحضير خبز صينية القمح بإضافة مسحوق الزنجبيل بخمسة مستويات (٢، ٤، ٦،١٠، ۱۲%) لإنتاج خبز صينية القمح الذي يتميز بخصائصه الفيزيائية والكيميائية والريولوجية والنوعية الجيدة.
وقيمة غذائية ومضادات أكسدة أعلى، والتي يمكن استخدامها كغذاء وظيفي للوقاية من الأمراض.
أظهرت نتائج تحليل مضادات التغذية التانيين والصابونيين أن مستوى التانين في الزنجبيل بلغ ٠.٠٢٤ مجم / ١٠٠ جم وبلغت نسبة الصابونين في الزنجبيل ٤.٥٩ مجم / ١٠٠ جم بينما لم يظهر التحليل تواجدهما في القمح.
أظهر التقييم الحسي أن التقبل العام لخبز الطاسة الذي يحتوي على ٢، ٤ و٦ مسحوق زنجبيل كانت أكثر قبولا لدى أعضاء اللجنة (٤٠) من مستويات الزنجبيل ۱۰ و۱۲ لذلك تم اختيار خبز الطاسة الذي يحتوي على ٢ و٤ و٦% من مسحوق الزنجبيل وأجريت التجارب عليه.
أظهر التحليل الكيميائي لخبز الطاسة المدعم بالزنجبيل أعلى محتوى من البروتين والدهون والألياف والرماد مقارنة بالقمح الخام وخبز القمح.
بلغت قيمة النشاط المضاد للأكسدة والفينول الكلي ۳۵.۲۳ و١٦۰.۲۳ ملجم / ۱۰۰ جرام للخبز المضاف إليه من الزنجبيل مقارنة بخبر القمح %٢٠.٧٤ و١١٨.٢٦ ملجم / ١٠٠ جرام على التوالي أظهرت النتائج أن إضافة مستوى منخفض من الزنجبيل يصل إلى %٦ لم يسبب أي تغيير ملموس في خصائص العجين والخصائص الريولوجية لخبز الطاسة.
ومن النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة يوصى بضرورة تسليط الضوء على إضافة مسحوق الزنجبيل بمستوى %٦ إلى الخبز الطاسة لزيادة خصائص مضادات الأكسدة، الخصائص الريولوجية والحسية والغذائية الوظيفية في نظامنا الغذائي اليومي.
Abstract EN
Healthier foods are preferable for consumers to prevent non- communicable diseases.
therefore, researchers are involved to enhancing bread production technology to improve quality of bakery.
the aim of research is to evaluate the effect of adding 2, 4 and 6% of ginger to wheat pan bread on physicochemical properties, rheological and quality characteristics.
the results of tannins and saponins showed that the level of tannin in ginger was 0.024 mg / 100g and non-detected in wheat.
while the saponins in ginger were 4.59 mg / 100g, they were not detected in wheat.
sensory evaluation showed that the overall acceptability of pan bread containing 2, 4, and 6% ginger powder was more acceptable to the committee members (40) than the levels of ginger at 10 and 12%.
the chemical composition of pan bread with ginger 6% showed highest content of protein, fat, fiber and ash compared with raw wheat and pan bread of wheat.
the values of antioxidant activity and total phenol were 35.23% and 160.23 mg / 100g pan bread supplemented with 6% ginger compared to the values of pan wheat 20.74% and 118.26 mg / 100g, respectively.
the results showed that incorporation of low level of ginger up to 6% did not cause any pronounced change on dough characteristics and on bread rheological properties.
the results of this study suggest that adding ginger powder at a level of 6% to pan bread can enhance the antioxidant, rheological, sensory qualities, and functional food characteristics in our daily diet.
American Psychological Association (APA)
Shawir, Samar M. S.& al-Tayyib, Ayah Abd al-Hamid& Lutfi, Tibsi Muhammad Rashad. 2024. Physicochemical properties and quality characteristics of pan bread fortified with different levels of Ginger: technological study. Research Journal Specific of Education،Vol. 2024, no. 80, pp.35-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1540188
Modern Language Association (MLA)
Shawir, Samar M. S.…[et al.]. Physicochemical properties and quality characteristics of pan bread fortified with different levels of Ginger: technological study. Research Journal Specific of Education No. 80 (Jan. 2024), pp.35-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1540188
American Medical Association (AMA)
Shawir, Samar M. S.& al-Tayyib, Ayah Abd al-Hamid& Lutfi, Tibsi Muhammad Rashad. Physicochemical properties and quality characteristics of pan bread fortified with different levels of Ginger: technological study. Research Journal Specific of Education. 2024. Vol. 2024, no. 80, pp.35-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1540188
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references: p. 53-57
Record ID
BIM-1540188
