![](/images/graphics-bg.png)
الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا
Other Title(s)
Amino acid composition and rheological properties of doughs of wheat flour and cowpea protein isolate modified chemically and enzymatically
Joint Authors
أبو طربوش، حمزة بن محمد
أبو سلطان، إدريس شعبان
سيف الدين بشير أحمد
المانع، حسن عبد العزيز
محمد آصف أحمد
أحمد عبد اللطيف
Source
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 2, Issue 2 (31 Jul. 2007), pp.1-27, 27 p.
Publisher
King Sa'od University The Saudi Society for Food and Nutrition
Publication Date
2007-07-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
27
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت هذه الدراسة إلى تحضير معزول بروتين اللوبيا و تعديله كيميائيا (انهدريدات الخليك و السكسنيك) و إنزيميا (ببسين / بنكريتين و تربسين / كيموتربسين) و إضافته لدقيق القمح بنسب إحلال مختلفة (5 و 10 و 15%) لتحديد النسبة الملائمة التي تحسن من قيمتة التغذوية و لا تؤثر في نفس الوقت على الخصائص الريولوجية المهمة الضرورية لتصنيع الخبز و المنتجات الأخرى من دقيق القمح. بلغت نسبة البروتين في دقيق بذور اللوبيا منزوع الدهن 91, 21%, في حين كانت في معزول بروتين اللوبيا 72,69% على أساس الوزن الرطب.
ازدادت نسبة البروتين في خليط دقيق المح و معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا مع إضافة المعزول إلى دقيق القمح و كانت الزيادة متناسبة مع نسب إضافة المعزول (5 و 10 و 15%).
احتوى معزول بروتين اللوبيا على معظم الأحماض الأمينية الأساسية و بكمية كافية لاحتياجات الأطفال قبل السن المدرسي فيما عدا المثيونين و ذلك عند مقارنته بالبروتين المرجعي، و قد أوضحت النتائج أن بروتين اللوبيا (كباقي البقول) ينقصه الحامض الأميني الأساسي المثيونين. لم تؤثر المعاملات الكيميائية و الإنزيمية على تركيب الأحماض الأمينية في معزول بروتين اللوبيا تأثيرا واضحا.
أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا إلى دقيق القمح إلى زيادة نسبة الحامض الأميني اللايسين في الخليط و تناسبت الزيادة مع زيادة نسبة إضافة المعزول في المعاملات المختلفة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل إلى دقيق القمح إلى تحسين معايير الفارينوجراف لعجائن دقيق القمح و بكل نسب الإضافة، في حين أثرت المعاملة الكيميائية سلبا و بدرجة كبيرة على هذه المعايير بالمقارنة بالعينة الضابطة.
كما أثرت المعاملة الإنزيمية على معايير الفارينوجراف مقارنة بالعينة الضابطة عدا المعاملة بإنزيم الببسين / البنكرياتين بنسبة 5% و التي تساوت فيها هذه المعايير مع العينة الضابطة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا (التربسين + الكيموتربسين) إلى دقيق القمح إلى انخفاض في معايير الاكستنجراف مقارنة بالعينة الضابطة.
American Psychological Association (APA)
سيف الدين بشير أحمد وأبو طربوش، حمزة بن محمد والمانع، حسن عبد العزيز وأبو سلطان، إدريس شعبان ومحمد آصف أحمد وأحمد عبد اللطيف. 2007. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 2، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
Modern Language Association (MLA)
سيف الدين بشير أحمد....[و آخرون]. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 2، ع. 2 (تموز 2007)، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
American Medical Association (AMA)
سيف الدين بشير أحمد وأبو طربوش، حمزة بن محمد والمانع، حسن عبد العزيز وأبو سلطان، إدريس شعبان ومحمد آصف أحمد وأحمد عبد اللطيف. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2007. مج. 2، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 23-26
Record ID
BIM-221944