الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea)‎ المعدل كيميائيا و إنزيميا

Abstract AR

هدفت هذه الدراسة إلى تحضير معزول بروتين اللوبيا و تعديله كيميائيا (انهدريدات الخليك و السكسنيك) و إنزيميا (ببسين / بنكريتين و تربسين / كيموتربسين) و إضافته لدقيق القمح بنسب إحلال مختلفة (5 و 10 و 15%) لتحديد النسبة الملائمة التي تحسن من قيمتة التغذوية و لا تؤثر في نفس الوقت على الخصائص الريولوجية المهمة الضرورية لتصنيع الخبز و المنتجات الأخرى من دقيق القمح. بلغت نسبة البروتين في دقيق بذور اللوبيا منزوع الدهن 91, 21%, في حين كانت في معزول بروتين اللوبيا 72,69% على أساس الوزن الرطب.

ازدادت نسبة البروتين في خليط دقيق المح و معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا مع إضافة المعزول إلى دقيق القمح و كانت الزيادة متناسبة مع نسب إضافة المعزول (5 و 10 و 15%).

احتوى معزول بروتين اللوبيا على معظم الأحماض الأمينية الأساسية و بكمية كافية لاحتياجات الأطفال قبل السن المدرسي فيما عدا المثيونين و ذلك عند مقارنته بالبروتين المرجعي، و قد أوضحت النتائج أن بروتين اللوبيا (كباقي البقول) ينقصه الحامض الأميني الأساسي المثيونين. لم تؤثر المعاملات الكيميائية و الإنزيمية على تركيب الأحماض الأمينية في معزول بروتين اللوبيا تأثيرا واضحا.

أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا إلى دقيق القمح إلى زيادة نسبة الحامض الأميني اللايسين في الخليط و تناسبت الزيادة مع زيادة نسبة إضافة المعزول في المعاملات المختلفة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل إلى دقيق القمح إلى تحسين معايير الفارينوجراف لعجائن دقيق القمح و بكل نسب الإضافة، في حين أثرت المعاملة الكيميائية سلبا و بدرجة كبيرة على هذه المعايير بالمقارنة بالعينة الضابطة.

كما أثرت المعاملة الإنزيمية على معايير الفارينوجراف مقارنة بالعينة الضابطة عدا المعاملة بإنزيم الببسين / البنكرياتين بنسبة 5% و التي تساوت فيها هذه المعايير مع العينة الضابطة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا (التربسين + الكيموتربسين) إلى دقيق القمح إلى انخفاض في معايير الاكستنجراف مقارنة بالعينة الضابطة.