الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا
العناوين الأخرى
Amino acid composition and rheological properties of doughs of wheat flour and cowpea protein isolate modified chemically and enzymatically
المؤلفون المشاركون
أبو طربوش، حمزة بن محمد
أبو سلطان، إدريس شعبان
سيف الدين بشير أحمد
المانع، حسن عبد العزيز
محمد آصف أحمد
أحمد عبد اللطيف
المصدر
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
العدد
المجلد 2، العدد 2 (31 يوليو/تموز 2007)، ص ص. 1-27، 27ص.
الناشر
جامعة الملك سعود الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
تاريخ النشر
2007-07-31
دولة النشر
السعودية
عدد الصفحات
27
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
هدفت هذه الدراسة إلى تحضير معزول بروتين اللوبيا و تعديله كيميائيا (انهدريدات الخليك و السكسنيك) و إنزيميا (ببسين / بنكريتين و تربسين / كيموتربسين) و إضافته لدقيق القمح بنسب إحلال مختلفة (5 و 10 و 15%) لتحديد النسبة الملائمة التي تحسن من قيمتة التغذوية و لا تؤثر في نفس الوقت على الخصائص الريولوجية المهمة الضرورية لتصنيع الخبز و المنتجات الأخرى من دقيق القمح. بلغت نسبة البروتين في دقيق بذور اللوبيا منزوع الدهن 91, 21%, في حين كانت في معزول بروتين اللوبيا 72,69% على أساس الوزن الرطب.
ازدادت نسبة البروتين في خليط دقيق المح و معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا مع إضافة المعزول إلى دقيق القمح و كانت الزيادة متناسبة مع نسب إضافة المعزول (5 و 10 و 15%).
احتوى معزول بروتين اللوبيا على معظم الأحماض الأمينية الأساسية و بكمية كافية لاحتياجات الأطفال قبل السن المدرسي فيما عدا المثيونين و ذلك عند مقارنته بالبروتين المرجعي، و قد أوضحت النتائج أن بروتين اللوبيا (كباقي البقول) ينقصه الحامض الأميني الأساسي المثيونين. لم تؤثر المعاملات الكيميائية و الإنزيمية على تركيب الأحماض الأمينية في معزول بروتين اللوبيا تأثيرا واضحا.
أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا إلى دقيق القمح إلى زيادة نسبة الحامض الأميني اللايسين في الخليط و تناسبت الزيادة مع زيادة نسبة إضافة المعزول في المعاملات المختلفة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل إلى دقيق القمح إلى تحسين معايير الفارينوجراف لعجائن دقيق القمح و بكل نسب الإضافة، في حين أثرت المعاملة الكيميائية سلبا و بدرجة كبيرة على هذه المعايير بالمقارنة بالعينة الضابطة.
كما أثرت المعاملة الإنزيمية على معايير الفارينوجراف مقارنة بالعينة الضابطة عدا المعاملة بإنزيم الببسين / البنكرياتين بنسبة 5% و التي تساوت فيها هذه المعايير مع العينة الضابطة. أدت إضافة معزول بروتين اللوبيا غير المعامل و المعامل كيميائيا و إنزيميا (التربسين + الكيموتربسين) إلى دقيق القمح إلى انخفاض في معايير الاكستنجراف مقارنة بالعينة الضابطة.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
سيف الدين بشير أحمد وأبو طربوش، حمزة بن محمد والمانع، حسن عبد العزيز وأبو سلطان، إدريس شعبان ومحمد آصف أحمد وأحمد عبد اللطيف. 2007. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 2، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
سيف الدين بشير أحمد....[و آخرون]. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 2، ع. 2 (تموز 2007)، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
سيف الدين بشير أحمد وأبو طربوش، حمزة بن محمد والمانع، حسن عبد العزيز وأبو سلطان، إدريس شعبان ومحمد آصف أحمد وأحمد عبد اللطيف. الأحماض الأمينية و الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح و معزول بروتين اللوبيا (copea) المعدل كيميائيا و إنزيميا. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2007. مج. 2، ع. 2، ص ص. 1-27.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-221944
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 23-26
رقم السجل
BIM-221944
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر