دراسة تأثير فترات الخزن و بعض المضافات الغذائية على الخواص الوظيفية لالبومين البيض الطازج
Other Title(s)
Efect of storage time and some food additives on functional properties of liquid egg white
Joint Authors
عبد الهادي كريم أحمد
الطائي، منير عبود جاسم
حيدر عبد الزهرة عبد المهدي
Source
Issue
Vol. 4, Issue 2 (30 Sep. 2012), pp.242-260, 19 p.
Publisher
University of Kufa Faculty of Agriculture
Publication Date
2012-09-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
19
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تمت دراسة التركيب الكيميائي و الخواص الوظيفية و الرقم الهيدروجيني لالبومين البيض الطازج و المخزن على حرارة 5° و 25°م و فترات خزنية (0، 15، 30، 45، 60) يوما.
و بينت النتائج أن التركيب الكيميائي (البروتين و الدهن و الرطوبة و الرماد و الرقم الهيدروجيني) كانت في بداية الخزن (9.81، 0.22، 88.51، 0.91، 7.6) % على التوالي و أظهر التحليل الإحصائي للتركيب الكيميائي وجود فرق معنوي عند مستوى (P≤0.01) لكل من الدهن و الرطوبة و الرماد و الرقم الهيدروجيني عدا البروتين الذي لم تظهر فيه فروقات معنوية بتأثير الحرارة و الخزن.
و تم أيضا دراسة الخواص الوظيفية (الذوبان و ربط الدهن و الاستحلاب و الرغوة و اللزوجة) للألبومين الطازج و المخزن و كان تأثير الخزن سلبيا في الخواص الوظيفية و خصوصا على درجات الحرارة العالية 25°م مقارنة مع درجات حرارة الثلاجة 5°م.
و درست تأثيرات بعض المضافات الغذائية و المعاملات التصنيعية كالزيت و القشدة و الصفار و حامض الستريك و عصير الليمون و الماء و السكر (السكروز) و الملح (NaCl) و المعاملات الحرارية و مدة الخفق و الرقم الهيدروجيني في خاصية تخزين الرغوة للالبومين.
Abstract EN
The chemical composition and functional properties, pH of the fresh eggs albumen stored on temperature (5-7)ºC and (20-25)ºC and storage periods (0, 15, 30, 45, 60) days.
The results showed that the chemical composition (protein, fat, moisture and ash and PH) (9.81, 0.22, 88.51, 0.91, 7.6), respectively been studied.
A statistical analysis of the chemical and the installation of a difference at the moral level of (P ≤ 0.01) for each of the (fat , moisture ,ash and pH) except protein which showed no differences when the moral influence of temperature and storage.
It was also a study of functional properties (solubility, fat binding , Emulsifying , foaming and viscosity) albumin of fresh and storage and the impact of negative in the functional properties, especially on the high temperature (20-25)ºC compared with the refrigerator temperature (5-7)ºC.
Examined the effects of certain food additives and processing transactions (oil , cream , yolk, citric acid, lemon juice, water , sugar (sucrose) , salt (NaCl) ,thermal treatment , whipping and pH) feature of the foam for liquid albumen
American Psychological Association (APA)
الطائي، منير عبود جاسم وعبد الهادي كريم أحمد وحيدر عبد الزهرة عبد المهدي. 2012. دراسة تأثير فترات الخزن و بعض المضافات الغذائية على الخواص الوظيفية لالبومين البيض الطازج. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية،مج. 4، ع. 2، ص ص. 242-260.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-318014
Modern Language Association (MLA)
عبد الهادي كريم أحمد....[و آخرون]. دراسة تأثير فترات الخزن و بعض المضافات الغذائية على الخواص الوظيفية لالبومين البيض الطازج. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية مج. 4، ع. 2 (2012)، ص ص. 242-260.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-318014
American Medical Association (AMA)
الطائي، منير عبود جاسم وعبد الهادي كريم أحمد وحيدر عبد الزهرة عبد المهدي. دراسة تأثير فترات الخزن و بعض المضافات الغذائية على الخواص الوظيفية لالبومين البيض الطازج. مجلة الكوفة للعلوم الزراعية. 2012. مج. 4، ع. 2، ص ص. 242-260.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-318014
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 255-260
Record ID
BIM-318014