Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate
Joint Authors
Boumendjel, M.
Houhamdi, M.
Samar, M. F.
Sabeg, H.
Bu Tiba, A.
Sultan, M.
Source
Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie
Issue
Vol. 2012, Issue 36 (31 Dec. 2012), pp.51-59, 9 p.
Publisher
Publication Date
2012-12-31
Country of Publication
Algeria
No. of Pages
9
Main Subjects
Engineering & Technology Sciences (Multidisciplinary)
Topics
Abstract FRE
Les traitements thermiques industriels visent à stabiliser les aliments pour de longues périodes de stockage.
Ces traitements induisent des variations dans la composition de l’aliment.
Le but de notre travail est d’évaluer et de comparer différents traitements thermiques d’appertisation et leurs effets sur les paramètres biochimiques, nutritionnels et technologiques du simple concentré de tomate à 22 % Brix, du double concentré de tomate à 28 % Brix et du triple concentré de tomate à 32% Brix.
Les résultats de nos investigations microbiologiques ont démontré l’efficacité des traitements thermiques à 92°C et 96°C pour le simple concentré de tomate, à 100°C et 110°C pour le double concentré de tomate et à 107,2°C pour le triple concentré de tomate.
Enfin, une étude des variations de pH après test de stabilité des conserves confirme l’efficacité des traitements thermiques sur les conserves à pH inférieur à 4, 5.
Certains paramètres se sont montrés sensibles aux traitements thermiques d’appertisation différemment du simple, double ou triple concentré de tomate.
Une différence significative à hautement significative est observée pour les paramètres suivants : Brix, pH, chlorures, couleur et protéines pour le simple concentré de tomate aux deux barèmes d’appertisation; Brix, chlorures, protéines, couleur et Lycopène pour le double concentré de tomate aux deux températures étudiées ; Brix, couleur, protéines, acide ascorbique et tocophérol pour le triple concentré de tomate.
American Psychological Association (APA)
Boumendjel, M.& Houhamdi, M.& Samar, M. F.& Sabeg, H.& Bu Tiba, A.& Sultan, M.. 2012. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie،Vol. 2012, no. 36, pp.51-59.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-329321
Modern Language Association (MLA)
Boumendjel, M.…[et al.]. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie No. 36 (Dec. 2012), pp.51-59.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-329321
American Medical Association (AMA)
Boumendjel, M.& Houhamdi, M.& Samar, M. F.& Sabeg, H.& Bu Tiba, A.& Sultan, M.. Effet des traitements thermiques d’appertisation sur la qualite biochimique, nutritionnelle et technologique du simple, double et triple concentre de tomate. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie. 2012. Vol. 2012, no. 36, pp.51-59.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-329321
Data Type
Journal Articles
Language
French
Notes
Includes bibliographical references : p. 57-59
Record ID
BIM-329321