تأثير إضافة الإقط على الخصائص الريولوجية للطحين و جودة الخبز

الملخص AR

هدفت هذه الدراسة إلى تقيم جودة خصائص الخبز العربي و خبز القوالب عند إحلال 5 و 10 و 15 % من مسحوق الأقط ) الذي يتميز بارتفاع محتواه من عنصر الكالسيوم) محل الطحين.

أدت نسب الإحلال المختلفة من مسحوق الأقط إلى انخفاض حجم رغيف القوالب و حجمه النوعي، و كانت بعض الصفات الحسية لهذا الرغيف عند نسبة إحلال 5% مماثلة للرغيف المصنع من دقيق القمح وحده، و إن كان أفضل نوعاً ما من حيث لون السطح و قوام اللبابة و تحببها.

أما نسب الإحلال 10 و 15 % فقد أدت إلى تدهور الصفات الحسية لرغيف خبز القوالب مقارنة بالرغيف المصنع من دقيق القمح وحده.

كانت كل الصفات الحسية للخبز العربي المصنع بنسبة إحلال 5 % من مسحوق الأقط أفضل من الصفات الحسية للرغيف المصنع من دقيق القمح وحده، أما الأرغفة المصنعة بنسب إحلال 10 و 15 % فقد تدهورت صفاتها الحسية مقارنة برغيف الخبز المصنع من دقيق القمح وحده.

أدت إضافة مسحوق الأقط بنسب الإحلال المختلفة إلى تدهور معايير الفارينوجارن و انخفاض المطاطية و زيادة المرونة في معايير الاكستنسوجراف، و خفض الدرجة القصوى للزوجة في معايير الأميلوجراف ازدادت درجة حرارة تهلم النشا في الخبز المصنع بنسب الإحلال 10 و 15 % من مسحوق الأقط مقارنة بالعينة الضابطة.

و بناءً على ذلك فإنه لا يوصى باستعمال الأقط في صناعة الخبز عند مستوى إحلال يتجاوز 5% في الدقيق.