Effects of fat content and heat treatment on the chemical and sensory characteristics of canned luncheon meat

العناوين الأخرى

تأثير حرارة التصنيع و المحتوى الدهني في الصفات الحسية و الكيماوية للحم اللانشون المعلب

تاريخ النشر

2011-12-31

دولة النشر

الأردن

عدد الصفحات

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

الملخص AR

تم تحضير منتج اللانشون المعلب من اللحم البقري و لحم الدجاج بتوليفتين تحتوي الأولى على مستوى قليل (حوالي %9) و تحتوي الثانية على مستوى عالٍ (حوالي 16%) من الدهن، و تم معاملة التوليفتين بدرجات حرارة مختلفة (º105 و 115 º و 121 º م).

أظهرت نتائج التحليل التقريبي أن مجموعة منتج اللانشون المعلب ذات المستوى القليل من الدهن لها مستوى عالي معنويا (p< 0.05) من الرطوبة و مستوى أقل من البروتين مقارنة بالمنتجات عالية الدهن، بينما لم يكن هناك فروقات معنوية لقيم درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني) التي تراوحت فيما بين 6.59 و 6.61.

لم يكن هناك فرق واضح بين المنتجات ذات المحتوى العالي و تلك ذات المحتوى القليل من الدهن من حيث قيم التزنخ التأكسدي، و وجد هناك تأثير قليل لمحتوى الدهن و المعاملة الحرارية في تركيب البروتين.

لم يظهر أي أحياء دقيقة ذات حيوية بعد معاملة العلب حراريًا و تخزينها على حرارة 30 º م لمدة 14 يومًا.

كانت خلطة المنتج ذات المحتوى القليل من الدهن و التي عوملت على حرارة 105 º م كانت الأفضل من حيث صفاتها الحسية، كما كانت سليمة من الناحية الميكربيولوجية و ثابت في ظروف التخزين العادية.

الملخص EN

Canned luncheon meat made from beef and poultry was prepared with either a low (about 9%) or high (about 16 %) fat content and subjected to heating at 105, 115 or 121oC, which were designed to give an F value of about 4.3.After heat processing and storage of cans at 30oC for 14 days, no viable microbes were recovered from any of treatment products.

Proximate chemical composition showed that low-fat group had a significantly higher (p < 0.05) moisture content and a lower protein content than the corresponding high-fat products, while pH values ranged from 6.59 to 6.61 and were not significantly different for the treatments.

There was no clear distinction between low- and high-fat products with regard to oxidative rancidity, little effect of either fat content or treatment temperature on protein denaturation.

Low-fat formulation, heated at 105oC, was the best in relation to sensory characteristics, microbiologically safe and shelf-stable.

نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)

al-Abd Allah, Basem Muhammad& al-Majali, Amir Abd al-Majid. 2011. Effects of fat content and heat treatment on the chemical and sensory characteristics of canned luncheon meat. Jordan Journal of Agricultural Sciences،Vol. 7, no. 4, pp.701-709.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-297124

نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)

al-Abd Allah, Basem Muhammad& al-Majali, Amir Abd al-Majid. Effects of fat content and heat treatment on the chemical and sensory characteristics of canned luncheon meat. Jordan Journal of Agricultural Sciences Vol. 7, no. 4 (2011), pp.701-709.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-297124

نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)

al-Abd Allah, Basem Muhammad& al-Majali, Amir Abd al-Majid. Effects of fat content and heat treatment on the chemical and sensory characteristics of canned luncheon meat. Jordan Journal of Agricultural Sciences. 2011. Vol. 7, no. 4, pp.701-709.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-297124

نوع البيانات

مقالات

لغة النص

الإنجليزية

الملاحظات

Includes bibliographical references : p. 707-708

رقم السجل

BIM-297124

حفظتم الحفظ طباعة

قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"

أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي

مرصد "معرفة"
لقياس الإنتاج العلمي العربي

تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر