Egyptian adopted plastic curd cheese varieties, provolone, mozzarella, medaffarah and halloumi : an overview

الملخص AR

تتكون عائلة الجبن مرنة الخثرة من عدد كبير من الأصناف المميزة، و لقد نشأت هذه الأصناف في العديد من الدول منها ايطاليا ، دول أوروبا الشرقية، شبه جزيرة البلقان، دول الشرق الأوسط العربية.

و تتميز الجبن مرنة الخثرة بمعاملة موحدة تتلخص في تليين و عجن الخثرة في ماء ساخن مما يكسب الجبن الناتج النهائي مميزاته و هي التركيب الليفي و القابلية للانصهار و المطاطية و المرونة و الخلو من التكتلات.

و يعني هذا المقال بطرق صناعة أصناف الجبن المصري المطوعة مرنة الخثرة و هي البروفولون، الموزاريللا، المضفرة، و الحلومي، من حيث اللبن المستخدم في الصناعة و المضافات التي تستخدم في الصناعة و تأثير ذلك على التركيب الكيماوي و الخواص الميكروبيولوجية و الريولوجية و الحسية لهذه الأصناف.