Nutritious biscuits for celiac patients : effect of different cereals and legumes blends
Other Title(s)
بسكويت مغذي لكرض السيلياك : تأثير خلطات مختلفة من الحبوب و البقول
Joint Authors
Mahjub, Sad Aziz
Shamsiyah, Sharif Misbah
Imarah, Muhammad Abd al-Kaim
Zaynah, Hamid Mursi Sad
Source
Alexandria Science Exchange Journal
Issue
Vol. 40, Issue 2 (30 Jun. 2019), pp.340-346, 7 p.
Publisher
Publication Date
2019-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
7
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت الدراسة الى اعداد و تقييم منتجات بسكويت كمنتجات خالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين (السيلياك).
حيث تم إعداد المنتج من اربع معاملات عينة كنترول و ثلاث معاملات مختلفة تبعا لمكونات كل معاملة من المواد الخام حيث ان عينة الكنترول تم تحضيرها من 100% دقيق قمح و العينة B1 تم تحضيرها من 45% دقيق الذرة الصفراء + 35% دقيق الفول البلدى + 20% نشا الذرة و العينة B2 تم تحضيرها من 45% دقيق كسر الارز + 35% دقيق الحمص + 20% نشا الذرة اما العينة B3 تم تحضيرها من 45% دقيق السورجم + 35% دقيق الفاصوليا + 20% نشا الذرة.
تم تقييم التركيب الكيماوى و محتواها من العناصر المعدنية و كذلك المواد المضادة للتغذية بالاضافة الى التقييم الحسى.
ووفق التحليل الكيماوى كانت نسبة البروتين الخام في المنتجات) 8.29، 9.62، 7.52، 8.18 جرام/100جرام) في الكنترول و معاملات 1 و 2و3 على الترتيب.
كما اتضح ان عنصر البوتاسيوم هو العنصر الاعلى و خاصة في المنتج رقم (2) و الذى احتوى اعلى تركيز من عنصرى البوتاسيوم (353.47 مجم/100جرام) و الصوديوم (32.71 مجم/100جم).
كما وجد ان محتوى المنتجات من حمض الفيتك تتراوح من (17.53 الى 100.53 مجم/100جم و محتواها من التانينات يتراوح من ( 5.04 الى 10.90 مجم/100جم).
كذلك وجد ان عملية الانبات و المعاملات الحرارية تعمل على زيادة الهضمية المعملية للبروتين و زيادة التقبل الحسى و القيمة التغذوية.
هدفت الدراسة الى اعداد و تقييم منتجات بسكويت كمنتجات خالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين (السيلياك).
حيث تم إعداد المنتج من اربع معاملات عينة كنترول و ثلاث معاملات مختلفة تبعا لمكونات كل معاملة من المواد الخام حيث ان عينة الكنترول تم تحضيرها من 100% دقيق قمح و العينة B1 تم تحضيرها من 45% دقيق الذرة الصفراء + 35% دقيق الفول البلدى + 20% نشا الذرة و العينة B2 تم تحضيرها من 45% دقيق كسر الارز + 35% دقيق الحمص + 20% نشا الذرة اما العينة B3 تم تحضيرها من 45% دقيق السورجم + 35% دقيق الفاصوليا + 20% نشا الذرة.
تم تقييم التركيب الكيماوى و محتواها من العناصر المعدنية و كذلك المواد المضادة للتغذية بالاضافة الى التقييم الحسى.
ووفق التحليل الكيماوى كانت نسبة البروتين الخام في المنتجات) 8.29، 9.62، 7.52، 8.18 جرام/100جرام) في الكنترول و معاملات 1 و 2و3 على الترتيب.
كما اتضح ان عنصر البوتاسيوم هو العنصر الاعلى و خاصة في المنتج رقم (2) و الذى احتوى اعلى تركيز من عنصرى البوتاسيوم (353.47 مجم/100جرام) و الصوديوم (32.71 مجم/100جم).
كما وجد ان محتوى المنتجات من حمض الفيتك تتراوح من (17.53 الى 100.53 مجم/100جم و محتواها من التانينات يتراوح من ( 5.04 الى 10.90 مجم/100جم).
كذلك وجد ان عملية الانبات و المعاملات الحرارية تعمل على زيادة الهضمية المعملية للبروتين و زيادة التقبل الحسى و القيمة التغذوية.
Abstract EN
This study was aimed to prepare and evaluate some biscuit products as gluten free products (GFPs) for Celiac disease (CD) patient.
Four biscuits including control and three treatments according to raw material content have been prepared.
The control (100% wheat flour), B1 (45% yellow corn flour, 35% faba bean flour and 20% corn starch), B2 (45% broken rice flour, 35% chickpea flour and 20% corn starch) and B3 (45% sorghum flour, 35% lima bean flour and 20% corn starch).
Chemical composition, mineral content, anti-nutritional factors in addition to sensory properties were evaluated.
The results revealed that crude protein contents of different products were 8.29, 9.62, 7.52 and 8.18 g/100g for control, products B1, B2 and B3, respectively.
Potassium was the predominant minerals especially in product (B2), which contained the highest contents of potassium (353.47 mg/100g) and sodium (32.71 mg/100g).
Phytic acid was ranged from 17.53 to 100.53mg/100g and tannins were ranged from 5.04 to 10.90 mg/100g.
Germination, boiling, drying of raw materials and backing process caused increased of protein digestibility, eliminated of anti-nutritional factors and enhanced sensory and nutritional quality.
According to sensory evaluation all GFB products were improved significantly compared to control product.
American Psychological Association (APA)
Zaynah, Hamid Mursi Sad& Shamsiyah, Sharif Misbah& Mahjub, Sad Aziz& Imarah, Muhammad Abd al-Kaim. 2019. Nutritious biscuits for celiac patients : effect of different cereals and legumes blends. Alexandria Science Exchange Journal،Vol. 40, no. 2, pp.340-346.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102692
Modern Language Association (MLA)
Zaynah, Hamid Mursi Sad…[et al.]. Nutritious biscuits for celiac patients : effect of different cereals and legumes blends. Alexandria Science Exchange Journal Vol. 40, no. 2 (Apr. / Jun. 2019), pp.340-346.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102692
American Medical Association (AMA)
Zaynah, Hamid Mursi Sad& Shamsiyah, Sharif Misbah& Mahjub, Sad Aziz& Imarah, Muhammad Abd al-Kaim. Nutritious biscuits for celiac patients : effect of different cereals and legumes blends. Alexandria Science Exchange Journal. 2019. Vol. 40, no. 2, pp.340-346.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102692
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1102692
