Technological and sensory studies on gluten-free food products : applications on cupcakes and sable biscuits
Other Title(s)
دراسة تكنولوجية و حسية لمنتجات خالية من الجلوتين. تطبيقات على : الكب كيك و بسكويت السابلية
Joint Authors
Sadiq, Raja Ahmad
Abd al-Sabur, Riham Jad al-Rubb
al-Ghazali, Fawziah Muhammad
Makram, Manar Muhammad
Source
Journal of Research in the fields of Specific Education
Issue
Vol. 9, Issue 44 (31 Jan. 2023), pp.2303-2326, 24 p.
Publisher
Minia University Faculty of Specific Education
Publication Date
2023-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
24
Main Subjects
Topics
Abstract AR
مع زيادة عدد الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين، نحتاج إلى زيادة عدد منتجات الخبز الخالية من الجلوتين.
و يعتبر الدقيق المركب هو نهج جديد لتحضير منتجات ذات خصائص وجودة مختلفة.
أجريت هذه الدراسة لتحضير بسكويت السابلية و الكب كيك من دقيق الذرة الأبيض بدمجه بمستويات مختلفة (10، 20٪ و خليطهما) من العدس، الحمص و الجزر.
سجل دقيق الذرة الأبيض اعلى محتوى للرطوبة4511٪ و كربوهيدرات 44 71٪.
و استبدال دقيق الذرة الأبيض مع مستويات مختلفة من الجزر أدى إلى زيادة في نسبة الألياف من 94 2٪ إلى 93 3٪.
كما أشارت البيانات إلى أن استبدال دقيق الذرة الأبيض بمسحوق الحمص و العدس أدى إلى زيادة مستويات بروتين دقيق الذرة و أدى الاستبدال بـ 20٪ من الحمص إلى زيادة نسبة البروتين (من 03 9 إلى 59 11٪).
أظهرت النتائج أيضا أن الاستبدال بــ10-20٪ من مسحوق ( الحمص، العدس و الجزر) أدى إلى زيادة مستويات الحديد في دقيق الذرة الأبيض، على سبيل المثال الاستبدال بـ 20٪ بمسحوق العدس أدى إلى زيادة الحديد من 672 إلى 863 مجم.
سجل العدس (20% ) اعلى قيمة للفينولات الكليه و الفلافونويد و النشاط المضاد للأكسدة(11 380، 8846 مجم حامض جاليك /100جرام و 7842% ) على التوالي مقارنة بباقي العينات.
كما أظهرت النتائج تحسن في الخصائص الحسية لبسكويت السابليه و الكب كيك و خاصة التركيبة ( خليط20٪).
Abstract EN
With increasing the number of people with gluten sensitivities, need to increase the number of gluten-free products.
Therefore, the current study aimed to prepare the cupcake and sablé biscuit from white corn flour (WCF) that replaced with different levels powder of chickpea split roasted (CSRP), red lentiel (RLP) and carrot (CP) at 10, 20 % .
WCF were recorded the highest content of moisture 11.45% and carbohydrate 71.44.
WCF blending with different levels of CP increase the percent of fiber from 2.94% to 3.93% .
Substitution of 10, 20% of WCF with CSRP and RLP increasing levels of WCF protein and replacement with 20% of CSRP led to increase protein from 9.03 to 11.59% .
Replacement WCF with CSRP, RLP and CP led to increas the levels of iron and replacement with 20% of RLP led to increase Fe from 2.67 to 3.86 mg.
RLP (20% ) has recorded highest value of total phenol 380.11mg GAE/100g, flavonoids 46.88 mg GAE/100g and antioxidant activity 42.78 compared with all sampls.
Results appear significantly improved the sensory characteristic of sablé biscuit and cupcake especially formula mix at (20% ).
In conclusion, it can produce free-gluten cupcake and sablé biscuits by blend white corn flour by powder of chickpea, lentile or carrot at levels (10, 20% ) to raise nutritional value and sensory propertie.
American Psychological Association (APA)
Makram, Manar Muhammad& al-Ghazali, Fawziah Muhammad& Abd al-Sabur, Riham Jad al-Rubb& Sadiq, Raja Ahmad. 2023. Technological and sensory studies on gluten-free food products : applications on cupcakes and sable biscuits. Journal of Research in the fields of Specific Education،Vol. 9, no. 44, pp.2303-2326.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418754
Modern Language Association (MLA)
Makram, Manar Muhammad…[et al.]. Technological and sensory studies on gluten-free food products : applications on cupcakes and sable biscuits. Journal of Research in the fields of Specific Education Vol. 9, no. 44 (2023), pp.2303-2326.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418754
American Medical Association (AMA)
Makram, Manar Muhammad& al-Ghazali, Fawziah Muhammad& Abd al-Sabur, Riham Jad al-Rubb& Sadiq, Raja Ahmad. Technological and sensory studies on gluten-free food products : applications on cupcakes and sable biscuits. Journal of Research in the fields of Specific Education. 2023. Vol. 9, no. 44, pp.2303-2326.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418754
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Text in English ; abstracts in English and Arabic.
Record ID
BIM-1418754