Nutritional value and chemical composition of bread fortified with natural sources of iron and calcium

الملخص AR

تهدف الدراسة الحالية إلى تقدير القيمة الغذائية و التركيب الكيميائي للخبز المدعم بنسبة ١٠٪ (بذور الكتان، بذور الشيا، جنين القمح) و ٥٪ مسحوق المورينجا كمصدر طبيعي للحديد و الكالسيوم.

علاوة على ذلك تم تقييم الخصائص الفيزيائية و التقييم الحسي للخبز المدعم المدروس.

و أظهرت النتائج أن قيم البروتين و الألياف الخام و الكربوهيدرات في الخبز المدعم ب١٠٪ (بذور الكتان و بذور الشيا وجنين القمح) و ٥٪ مسحوق المورينجا سجلت إرتفاعا ملحوظا في عينة الكنترول عند (p < 0.05) بينما أظهر التحليل الإحصائي للرماد و الدهون الخام و السعرات الحرارية علي أساس الوزن الرطب قيما أعلي في جميع العينات المدروسة و الخبز الكنترول عند (p < 0.01).

و من ناحية أخرى أظهرت النتائج أنه لا يوجد فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الرطوبة في جميع العينات المدعمة و الخبز الكنترول.

بينما سجل محتوى الحديد و الكالسيوم في الخبز المدعم (بذور الكتان، بذور الشيا، جنين القمح و مسحوق المورينجا) فروقا معنوية عالية في عينة الخبز الكنترول.

فسجل أعلى قيمة لمحتوى الحديد في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور الكتان و كانت (٣٣٬٨١مجم / ١٠٠ جرام) و أعلى قيمة لمحتوى الكالسيوم في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور شيا كانت (٢٤٢٬٢٠مجم / ١٠٠ جرام) مقارنة بجميع العينات.

و كذلك سجل الخبز المدعم بنسبة ١٠٪ بذورالشياأعلى درجة من التقبل العام.

بينما سجل الخبز المدعم بمسحوق المورينجا ٥٪ أدنى درجة في التقبل العام.

لذلك يمكن التوصية باستخدام (بذور الكتان و بذور الشياوجنين القمح) في المنتجات الغذائية كغذاء وظيفي و إثراء النظم الغذائية من أجل الاستفادة بشكل أفضل من الحديد و الكالسيوم.