تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية في الخواص النوعية و التغذوية للخبز المختبري
العناوين الأخرى
Effect of pop com flour replace for wheat flour on bread quality and nutritive properties of bread
المؤلفون المشاركون
جاسم محيسن ناصر
ابتسام عبد الحميد صالح
الزبيدي، عباس حسن حسين
المصدر
العدد
المجلد 10، العدد 4 (31 ديسمبر/كانون الأول 2013)، ص ص. 1126-1134، 9ص.
الناشر
جامعة بغداد كلية العلوم للبنات
تاريخ النشر
2013-12-31
دولة النشر
العراق
عدد الصفحات
9
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تعد الذرة الصفراء (Zea mayz) من محاصيل الحبوب الغذائية و الصناعية المهمة في كثير من مناطق العالم، إذ تطحن حبوبها و يخبز دقيقها إما لوحده و أما مخلوطا مع دقيق القمح بنسب معينة لصناعة الخبز و المعجنات.
أما الذرة الشامية (Zea mayz verta) فهي أحد أصناف الذرة الصفراء التي تؤكل غالبا بوصفها وجبة خفيفة و من الممكن أن تطحن و تستعمل في صناعة الخبز.
أظهرت نتائج التحليل بتقنية الكروماتوغرافي السائل عال الأداء(HPLC) احتواء دقيق الذرة الشامية على مركبات فينولية مختلفة، فقد وجد أن كاليت البروبيل Propyl gallate و الكاروتينويدات Cartenoids و حامض الروزمارينيك Rosmarinic acid كانت بتراكيز محدودة، أما حامض الأسكوربيك Ascorbic acid و الكارنوسول Carnosol و حامض الكارنوسيك Carnosic acid و الكاتشين Catechin فقد وجدت بتراكيز أعلى مما في دقيق الحنطة .
تم تصنيع الخبز ألمختبري (اللوف) باستبدال دقيق القمح بدقيق الذرة بنسب 5 و 10 و 15 % إلى خلطة الخبز ألمختبري.
وجد أن نسب المواد المضادة للأكسدة ترتفع في المنتج النهائي (اللوف) بزيادة نسب الإحلال على الرغم من أن هذه المركبات كانت قد تأثرت بدرجات حرارة التصنيع.
وجد أن النسبة المئوية للماء الممتص لطحين المعاملات و درجة الليونة بعد 10 دقائق من العجن قد سجلت انخفاضا مع زيادة نسبة استبدال طحين الذرة الشامية كما لوحظ إن وقت التطور و ثباتية الخط البياني قد سجلا ارتفاعا في المعاملات التي تحوي طحين الذرة.
أشارت النتائج إلى انخفاض المقبولية للخبز الناتج من المعاملات الحاوية على دقيق الذرة مقارنة بالخبز الخالي من دقيق الذرة و قد يكون ذلك ناتج عن انخفاض الصفات الحسية النوعية بسبب أن طحين الذرة لا يصلح بنفسه لانخفاض بروتين الكلوتين فيه لتصنيع الخبز، فقد وجد أنه كلما زادت نسبة الاحلال تأثرت الصفات الحسية سلب على نحو معنوي.
يمكن القول انه بالإمكان استبدال 10 % من طحين القمح بطحين الذرة الشامية مع الاحتفاظ بدرجة عالية من المقبولية لدى المستهلك.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
ابتسام عبد الحميد صالح وجاسم محيسن ناصر والزبيدي، عباس حسن حسين. 2013. تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية في الخواص النوعية و التغذوية للخبز المختبري. مجلة بغداد للعلوم،مج. 10، ع. 4، ص ص. 1126-1134.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-346733
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
ابتسام عبد الحميد صالح....[و آخرون]. تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية في الخواص النوعية و التغذوية للخبز المختبري. مجلة بغداد للعلوم مج. 10، ع. 4 (2013)، ص ص. 1126-1134.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-346733
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
ابتسام عبد الحميد صالح وجاسم محيسن ناصر والزبيدي، عباس حسن حسين. تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية في الخواص النوعية و التغذوية للخبز المختبري. مجلة بغداد للعلوم. 2013. مج. 10، ع. 4، ص ص. 1126-1134.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-346733
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 1133-1134
رقم السجل
BIM-346733
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر