تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية في الخواص النوعية و التغذوية للخبز المختبري

الملخص AR

تعد الذرة الصفراء (Zea mayz) من محاصيل الحبوب الغذائية و الصناعية المهمة في كثير من مناطق العالم، إذ تطحن حبوبها و يخبز دقيقها إما لوحده و أما مخلوطا مع دقيق القمح بنسب معينة لصناعة الخبز و المعجنات.

أما الذرة الشامية (Zea mayz verta) فهي أحد أصناف الذرة الصفراء التي تؤكل غالبا بوصفها وجبة خفيفة و من الممكن أن تطحن و تستعمل في صناعة الخبز.

أظهرت نتائج التحليل بتقنية الكروماتوغرافي السائل عال الأداء(HPLC) احتواء دقيق الذرة الشامية على مركبات فينولية مختلفة، فقد وجد أن كاليت البروبيل Propyl gallate و الكاروتينويدات Cartenoids و حامض الروزمارينيك Rosmarinic acid كانت بتراكيز محدودة، أما حامض الأسكوربيك Ascorbic acid و الكارنوسول Carnosol و حامض الكارنوسيك Carnosic acid و الكاتشين Catechin فقد وجدت بتراكيز أعلى مما في دقيق الحنطة .

تم تصنيع الخبز ألمختبري (اللوف) باستبدال دقيق القمح بدقيق الذرة بنسب 5 و 10 و 15 % إلى خلطة الخبز ألمختبري.

وجد أن نسب المواد المضادة للأكسدة ترتفع في المنتج النهائي (اللوف) بزيادة نسب الإحلال على الرغم من أن هذه المركبات كانت قد تأثرت بدرجات حرارة التصنيع.

وجد أن النسبة المئوية للماء الممتص لطحين المعاملات و درجة الليونة بعد 10 دقائق من العجن قد سجلت انخفاضا مع زيادة نسبة استبدال طحين الذرة الشامية كما لوحظ إن وقت التطور و ثباتية الخط البياني قد سجلا ارتفاعا في المعاملات التي تحوي طحين الذرة.

أشارت النتائج إلى انخفاض المقبولية للخبز الناتج من المعاملات الحاوية على دقيق الذرة مقارنة بالخبز الخالي من دقيق الذرة و قد يكون ذلك ناتج عن انخفاض الصفات الحسية النوعية بسبب أن طحين الذرة لا يصلح بنفسه لانخفاض بروتين الكلوتين فيه لتصنيع الخبز، فقد وجد أنه كلما زادت نسبة الاحلال تأثرت الصفات الحسية سلب على نحو معنوي.

يمكن القول انه بالإمكان استبدال 10 % من طحين القمح بطحين الذرة الشامية مع الاحتفاظ بدرجة عالية من المقبولية لدى المستهلك.